СОДЕРЖАНИЕ

Борщи

Содержание:
Введение
Квас свекольный для борща
Квас-сыровец из сухарей
Борш ку урзыке (борщ с крапивой)
Борш ку фасоле
Борщ без картофеля
Борщ белорусский. 1 вариант
Борщ белорусский. 2 вариант
Борщ вегетарианский
Борщ весенний зеленый с рыбой
Борщ волынский
Борщ волынский с грибами
Борщ галицкий
Борщ Гетъманский
Борщ днепровский
Борщ домашний
Борщ запорожский
Борщ зеленый
Борщ зеленый из шпината и консервированного щавеля
Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
Борщ из свиной грудинки со свеклой
Борщ из сушеных овощей
Борщ киевский
Борщ кишиневский
Борщ Коми
Борщ львовский
Борщ малороссийский
Борщ московский
Борщ на кислом молоке
Борщ на овощном отваре
Борщ по обычаям коми
Борщ по-болгарски
Борщ по-венгерски
Борщ полтавский с галушками. 1 вариант
Борщ полтавский с галушками. 2 вариант
Борщ по-молдавски
Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 1 вариант
Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 2 вариант
Борщ по-польски. 1 вариант
Борщ по-польски. 2 вариант
Борщ со свиным языком по-польски
Борщ на хлебном квасе по-польски
Борщ по-старинному
Борщ постный с карасями
Борщ по-удмуртски
Борщ по-хмельницки
Борщ по-чешски
Борщ русский
Борщ рыбный с грибами
Борщ рыбный с сельдью
Борщ с баклажанами
Борщ с ботвой свеклы (летний)
Борщ с грибами и черносливом. 1 вариант
Борщ с грибами и черносливом. 2 вариант
Борщ с грибами. 1 вариант
Борщ с грибами. 2 вариант
Борщ с грудинкой или корейкой
Борщ с жареными карасями
Борщ с кальмарами
Борщ с квашеными яблоками
Борщ с кислым молоком
Борщ с клецками
Борщ с консервированной фасолью и салом
Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с рисом
Борщ с копченым гусем или уткой
Борщ с крапивой по-молдавски
Борщ с мидиями
Борщ с морской капустой
Борщ с мясными галушками
Борщ с потрохами
Борщ с редькой
Борщ с репой
Борщ с салакой
Борщ с соленой килькой, хамсой или тюлькой Хамса
Борщ с сушеными грибами и ушками
Борщ с трепангами
Борщ с уткой и сосисками
Борщ с ушками
Борщ с ушками по Литовски
Борщ с фасолью
Борщ с фасолью и фрикаделями
Борщ с фасолью по-молдавски
Борщ с фрикадельками из морского гребешка. 1 вариант
Борщ с фрикадельками из морского гребешка. 2 вариант
Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
Борщ с черносливом
Борщ сборный
Борщ селянский холодный
Борщ селянский. 1 вариант
Борщ селянский. 2 вариант
Борщ сибирский
Борщ со скумбрией или ставридой
Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
Борщ старолитовский Колдунай
Борщ украинский зеленый. 1 вариант
Борщ украинский зеленый. 2 вариант
Борщ украинский с мясом
Борщ украинский. 1 вариант
Борщ украинский. 2 вариант
Борщ флотский
Борщ холодный с морским гребешком
Борщ черниговский
Борщ ялтинский
Борщок с гренками
Борщок с острыми гренками
Зеленый борщ
Крестьянский борщ
Постный борщ "Южный"
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Заготовка для зеленых борщей


Борщ- это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась "бърщь" и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных- соломкой. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах. Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4- 6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет.

Квас свекольный для борща
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и периодически удалять плесень.
На 10 л кваса: свекла- 4 кг, вода- 12 л.

Квас-сыровец из сухарей
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.
На 10 л кваса: сухари ржаные- 2 кг, мука ржаная- 400 гр, вода- 15 л, дрожжи- 40 гр.

Борш ку урзыке (борщ с крапивой)
Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, доводят до кипения, затем добавляют щавель листками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавр, перец, томат-пюре, соль и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.
Крапива 100 гр, щавель 100 гр, рис 10 гр, маргарин столовый 10 гр, сметана 25 гр, томат-пюре 15 гр, морковь 15 гр, петрушка 8 гр, лук репчатый 15 гр, яйцо 1/3 шт, картофель 75 гр, лавр, перец, соль.

Борш ку фасоле
Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замрченную фасоль, затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, перец, лавр. За 15-20 мин до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.
Грудинка 100 гр или лопатка 125 гр, фасоль (или горох) 60 гр, лук репчатый 15 гр, морковь 10 гр, петрушка 10 гр, сало свиное топленое 10 гр, квас хлебный 100 гр, зелень петрушки 5 гр, чимбра, соль.

Борщ без картофеля
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.
Свекла- 100 гр, капуста- 60 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, сало свиное- 10 гр, сметана- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 10 гр, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.

Борщ белорусский. 1 вариант
Кости от ветчины сваpить вместе с мясом. Hашинкованую соломкой моpковь, петpушку, лук пассеpовать на жиpе, затем добавить томат-пюpе и пассеpовать еще 10 мин. Свеклу сваpить в кожице, очистить и нашинковать соломкой. В бульон положить наpезаный дольками каpтофель и, когда бульон снова закипит, заложить ваpеную свеклу, спассеpованую муку, коpенья, лавpовый лист, пеpец и ваpить 10-15 мин, затем запpавить сахаpом и уксусом. Пpи подаче положить мясо, сосиски и сметану.
Кости от ветчины - 400 гp. Говядина - 350 гp. Сосиски - 100 гp. Свекла - 350 гp. Каpтофель - 400 гp. Моpковь - 100 гp. Петpушка - 35 гp. Лук pепчатый - 60 гp. Томат-пюpе - 100 гp. Сало свиное - 40 гp. Мука - 1 ст.ложка. Сахаp - 1 ст.ложка. Уксус - 1 ст.ложка. Сметана - 50 гp., специи..

Борщ белорусский. 2 вариант
Говядину варят до готовности вместе с костями от ветчины (или с ветчиной). Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук пассеруют, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. В бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают отваренную в кожице, очищенную и нашинкованную соломкой свеклу, пассерованную муку, коренья, варят 10-15 мин, а затем заправляют сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосисками, сметаной.
Говядина 55 гр, кости от ветчины 100 гр, сосиски 15 гр, свекла 115 гр, картофель 140 гр, морковь 25 гр, петрушка 10 гр, лук репчатый 20 гр, томат-пюре 15 гр, сало свиное 5 гр, мука пшеничная 5 гр, сахар 5 гр, уксус (6%) 5 гр, сметана 10 гр.

Борщ вегетарианский
В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.
Вода- 1,5 л, лук репчатый- 1 шт., морковь- 1 шт., свекла- 1 шт., картофель- 2 шт., томат-паста- 1 ст. ложка, соль- 1 гр, сахар- 0,5 гр, сметана- 10 гр, зелень разная- 5 гр.

Борщ весенний зеленый с рыбой
Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря, макруруса, рыбы-капитана, трески) отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15-20 минут. Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут, добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать. В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.
Рыба- 100 гр, картофель- 60 гр, зелень салата, щавеля, шпината- 80 гр, морковь- 15 гр, корень сельдерея- 10 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, масло сливочное- 10 гр, сметана- 20 гр, свекла- 60 гр, яйцо- 1 шт., сахар- 5 гр, желтки яичные- 2 шт., зелень укропа, соль.

Борщ волынский
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.
Говядина- 80 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 160 гр, морковь- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 15 гр, помидоры свежие- 60 гр, сало свиное топленое- 10 гр, сметана- 15 гр, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ волынский с грибами
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.
Свекла- 60 гр, капуста свежая- 150 гр, грибы сушеные- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, морковь- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, сало свиное топленое- 10 гр, квас свекольный- 60 гр, сметана- 15 гр, соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ галицкий
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в него прокипяченный свекольный квас.
Кости- 100 гр, свекла- 100 гр, капуста свежая- 100 гр, картофель- 80 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сметана- 15 гр, квас свекольный- 50 гр, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.

Борщ гетъманский
Покромку или грудинку заливают холодной, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Говядина 80 гр, лук репчатый 30 гр, морковь 25 гр, свекла 100 гр, капуста белокочанная 80 гр, картофель 80 гр, фасоль 50 гр, баклажаны 50 гр, сметана 10 гр, жир 10 гр, петрушка, специи, зелень, соль.

Борщ днепровский
Нашинкованные капусту, сладкий перец положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку, разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до готовности.
Консервы рыбные- 40 гр, капуста белокочанная- 40 гр, перец сладкий- 10 гр, картофель- 70 гр, фасоль- 5 гр, свекла- 25 гр, лук репчатый- 10 гр, морковь- 10 гр, томатпюре- 15 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, масло растительное- 15 гр, мука- 5 гр, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Борщ домашний
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить До готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа. При желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.
Крупная свекла 2 шт, капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 гр, морковь 1-2 шт, петрушка1 корешок, луковица 1-2 шт, томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора, жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки, шпик 100 гр, сахар 1 столовая ложка, уксус 3%-ный 1 столовая ложка, соль по вкусу, бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана 1/2 стакана.

Боpщ запоpожский
Отваpить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жиp и бульон. Hаpезанные соломкой коpни петpушки, моpкови, пастеpнака и сельдеpея вместе с луком обжаpить на масле. Пpопущенное чеpез мясоpубку свиное сало pастеpеть в ступке вместе с поpезанным луком, зеленью петpушки и пpомытым пшеном. В пpоцеженный бульон положить наpезанный каpтофель, ваpить 10-15 мин, добавить полуготовую капусту, pастеpтое с зе ленью и салом пшено, лавpовый лист, пеpец, обжаpенные коpни и ваpить до готовности.

Борщ зеленый
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Свекла- 60 гр, картофель- 100 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 10 гр, лук зеленый- 15 гр, щавель- 50 гр, шпинат- 50 гр, мука- 3 гр, томат-пюре- 15 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 3 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ зеленый из шпината и консервированного щавеля
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут. Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой, консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый перец и варить до готовности. При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью петрушки.
Консервированный щавель-пюре- 25 гр, шпинат-пюре- 50 гр, картофель- 120 гр, корень петрушки- 10 гр, морковь- 20 гр, свекла- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, мука- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 15 гр, масло топленое- 10 гр, яйцо- 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый горошком, соль.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2-3 см и пассеровать с жиром 10-15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Грибы белые сушеные- 10 гр, свекла молодая с ботвой- 100 гр, картофель- 40 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук-порей- 20 гр, помидоры свежие- 40 гр, кабачки- 50 гр, масло сливочное- 10 гр, сметана- 15 гр, соль, специи, зелень.

Борщ из свиной грудинки со свеклой
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15-20 гр и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
Грудинка свиная- 100 гр, свекла- 150 гр, лук репчатый- 20 гр, масло топленое- 10 гр, мука- 5 гр, квас свекольный- 200 гр, вода- 200 гр, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

Борщ из сушеных овощей
Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д. Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Свекла- 10 гр, капуста- 19 гр, картофель- 16 гр, морковь- 2 гр, белые коренья- 0,6 гр, лук- 4 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 3 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, зелень.

Борщ киевский
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Говядина- 30 гр, баранина- 30 гр, свекла- 60 гр, капуста- 80 гр, картофель- 70 гр, фасоль- 10 гр, морковь- 10 гр, корень сельдерея- 5 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, помидоры- 80 гр или томат-пюре- 15 гр, яблоки моченые- 20 гр, квас свекольный- 100 гр, сало- шпик- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сахар- 5 гр, сметана- 15 гр, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укроп.

Борщ кишиневский
В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.
Баранина- 100 гр, картофель- 80 гр, капуста- 80 гр, свекла- 60 гр, морковь- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, корень сельдерея- 10 гр, лук репчатый- 15 гр квас хлебный- 100 гр, сметана- 15 гр, перец красный стручковый- 3 гр, чеснок- 2 гр, сахар- 5 гр, зелень петрушки- 3 гр, лавровый лист, соль.

Борщ Коми
Говяжью грудинку рубят на куски по 40-50 гр, заливают холодной водой и варят 30-40 мин. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтями свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки - кефир и специи (лавр, черный молотый перец), соль. Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают рубленым репчатым луком и заправляют сметаной.
Говядина 100 гр, картофель 100 гр, свекла 75 гр, морковь 15 гр, лук репчатый 15 гр, пшено 15 гр, простокваша или кефир 70 гр, сметана 10 гр, перец молотый черный, лавр, соль.

Борщ львовский
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.
Кости- 100 гр, сосиски- 50 гр, свекла- 100 гр, картофель- 100 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, масло топленое- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, томат-пюре- 15 гр, сахар- 5 гр, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.

Борщ малороссийский.
Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса , вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зеленого лука (1 луковицу), положить еще 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать 1/2 фунта (200 гр) кислой капусты, 1 фунт (400 гр) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту, добавить черный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

Борщ московский
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Кости ветчинные- 25 гр, мясо - 32 гр, ветчина- 20 гр, сосиски- 20 гр, свекла- 80 гр, капуста свежая- 80 гр или квашеная- 75 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ на кислом молоке
Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки- мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ охлажденным, посыпав зеленью.
Свекла молодая- 200 гр, морковь- 30 гр, корень петрушки и сельдерея- 20 гр, простокваша- 250 гр, вода- 50 гр, зелень, соль.

Борщ на овощном отваре
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре. Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 гр). Свеклу (60 гр) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу, заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 гр) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Свекла- 80 гр, капуста- 80 гр, морковь- 30 гр, помидоры- 20 гр, картофель- 50 гр, зелень- 5 гр,
мука- 5 гр, сметана- 25 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, овощной отвар- 350 гр, соль.

Борщ по обычаям коми
Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.
Говядина- 100 гр, картофель- 100 гр, свекла- 80 гр лук репчатый- 10 гр, морковь- 15 гр, пшено- 15 гр, сметана- 10 гр, кефир- 70 гр, соль.

Борщ по-болгарски
Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.
Говядина- 50 гр, кости- 50 гр, картофель- 80 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 60 гр, баклажаны- 20 гр, перец сладкий- 20 гр, перец красный горький- 3 гр, морковь- 10 гр, лук репчатый- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, помидоры- 30 гр, масло топленое- 15 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сахар- 5 гр, мука- 5 гр, сметана- 15 гр, зелень укропа- 2 гр, лавровый лист, соль.

Борщ по-венгерски
В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.
Говядина- 80 гр, мясо птицы- 40 гр, корень петрушки- 5 гр, корень сельдерея- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, капуста квашеная- 50 гр, свекла- 60 гр, картофель- 50 гр, сало топленое- 20 гр, квас хлебный- 300 гр (или капустный рассол и вода- по 150 гр), хлеб- 15 гр, вино красное- 25 гр, сахар- 3 гр, перец черный, перец красный молотый, соль.

Борщ полтавский с галушками. 1 вариант
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.
Гусь или курица- 70 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 80 гр, картофель- 70 гр, морковь- 10 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, сало- шпик- 5 гр, сало свиное топленое- 5 гр, томат-пюре- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%- ный- 5 гр, сметана- 15 гр, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль;
для галушек: мука пшеничная или гречневая- 30 гр, яйцо- 1/4 шт., вода или бульон- 50 гр.

Борщ полтавский с галушками. 2 вариант
Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят также, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный ку иками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться в теч 15-20 мин. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень петрушки.
Гусь или курица 50 гр, свекла 75 гр, капуста свежая 100 гр, картофель 100 гр, жир 5 гр, морковь 15 гр, корень петрушки 10 гр, лук репчатый 20 гр, сало- шпик 5 гр, томат- пюре 10 гр, сметана 20 гр, мука гречневая 30 гр, яйцо 1/10 шт, вода 45 гр, сахар 3 гр, уксус (3%) 5 гр, зелень петрушки 5 гр, лист лавровый, соль.

Борщ по-молдавски
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.
Курица- 100 гр, картофель- 150 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 30 гр, мука- 5 гр, жир куриный- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 15 гр, перец красный молотый, зелень, соль.

Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 1 вариант
Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне. Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла- 80 гр, капуста свежая- 60 гр, картофель- 50 гр, морковь- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, корень сельдерея- 5 гр, корень петрушки- 10 гр, сладкий зеленый перец- 15 гр, помидоры- 40 гр, мука- 5 гр, хлеб черный- 20 гр, масло растительное- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 20 гр или кислое молоко- 30 гр, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.

Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 2 вариант
Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным перцем, зеленью петрушки и укропа.
Свекла- 80 гр капуста- 50 гр, картофель- 50 гр, корень петрушки- 10 гр, корень сельдерея- 5 гр, грибы маринованные- 20 гр, масло растительное- 20 гр, мука- 5 гр, квас хлебный- 50 гр, соль, перец черный, тмин, зелень укропа, петрушки.

Борщ по-польски. 1 вариант
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
Свекла- 100 гр, морковь- 25 гр, корень петрушки- 15 гр, картофель- 50 гр, фасоль- 20 гр, яйцо- 1/2 шт., сметана- 15 гр, молоко- 30 гр, мука- 10 гр, сахар- 5 гр, квас свекольный- 80 гр, чеснок- 2 гр, соль.

Борщ по-польски. 2 вариант
Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 гр) свеклы (1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в нем 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2 стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить. В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки. К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды мучных печеных изделий, соки, безалкогольные напитки.

Борщ со свиным языком по-польски
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Язык свиной- 60 гр, бульон из говядины- 300 гр, лук репчатый- 30 гр, сало топленое- 20 гр, капуста свежая- 40 гр, свекла- 50 гр, картофель- 40 гр, хлеб черный- 20 гр, перец черный.

Борщ на хлебном квасе по-польски
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.
Говядина- 60 гр, свинина- 40 гр, колбаса копченая- 20 гр, грибы свежие- 30 гр, квас хлебный- 200 гр, морковь- 20 гр, свекла- 60 гр, корень сельдерея- 5 гр, корень петрушки- 10 гр, капуста квашеная- 30 гр, хлеб черный- 20 гр, перец черный, укроп, соль, сметана- 20 гр.

Борщ по-старинному
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.
грудинка 400 гр, гусь копченый 200 гр, свекла сырая 1 шт, грудинка свиная копченая 100 гр, петрушка, сельдерей кореньев 150 гр, чеснок несколько зубчиков, свекла квашеная 300 гр, капуста свежая 200 гр, луковица 1 шт, шпик свиной 50 гр, соль, перец по вкусу, петрушка или укроп (зелень), квас 2 л, сметана 1/2 стакана.

Борщ постный с карасями
В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1-2 мин, вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ. Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной и кладут в борщ за 3-5 мин до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.
Караси 200 гр, свекла белокочанная 100 гр, лук репчатый 30 гр, морковь 30 гр, грибы сушеные 15 гр, мука 15 гр, уксус (6%) 5 гр, сметана 10 гр, укроп 3 гр, маслины 5 гр, специи, соль.

Борщ по-удмуртски
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7 минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа. Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и толщиной 4-5 мм.
Курица- 100 гр, свекла- 80 гр, капуста- 100 гр, помидоры- 40 гр, морковь- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, укроп- 3 гр мука- 20 гр, масло сливочное- 20 гр, яйцо- 1/4 шт., сметана- 20 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, соль, специи.

Борщ по-хмельницки
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.
Свинина- 50 гр, кости- 50 гр, свекла- 60 гр, капуста- 75 гр, картофель- 100 гр, корень петрушки- 10 гр, морковь- 20 гр, лук репчатый- 15 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, жир свиной- 10 гр, сахар- 5 гр, квас свекольный- 75 гр, сметана- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Борщ по-чешски
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить. Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Свинина- 100 гр, свекла- 50 гр, капуста свежая- 50 гр, лук репчатый- 20 гр, корень сельдерея- 10 гр, помидоры- 20 гр, грибы сушеные- 5 гр, мука- 10 гр, жир свиной- 10 гр, сметана- 20 гр, соль, уксус 3%-ный по вкусу.

Борщ русский
* Первый способ Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить. Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
* Второй способ Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Свекла- 100 гр, капуста- 60 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ рыбный с грибами
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1-2 минуты, влить разведенный уксус и полученную массу положить в борщ. Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу) запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3-5 минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.
Филе рыбное- 200 гр, свекла- 150 гр, корень петрушки- 10 гр, капуста свежая- 100 гр, лук репчатый- 50 гр, морковь- 40 гр, грибы сушеные- 25 гр, мука- 20 гр, маргарин- 30 гр, сметана- 25 гр, маслины- 10 гр, уксус 3%-ный- 10 гр, зелень укропа, соль.

Борщ рыбный с сельдью
Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10-15 минут положить свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба- 125 гр, грибы белые свежие- 100 гр или сушеные- 25 гр, свекла- 150 гр, морковь- 40 гр, сельдь- 40 гр, капуста свежая- 100 гр, лук репчатый- 40 гр, корень петрушки- 20 гр, масло растительное- 40 гр, зелень петрушки или укропа, соль.

Борщ с баклажанами
В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий перец и варить 15-20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Картофель- 50 гр, капуста- 50 гр, баклажаны- 15 гр, перец сладкий- 10 гр, помидоры свежие- 20 гр, свекла- 50 гр, лук репчатый- 20 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, масло топленое- 10 гр, томат-пюре- 20 гр, сахар- 2 гр, квас свекольный- 80 гр, сметана- 15 гр, зелень, соль, перец черный горький, лавровый лист.

Борщ с ботвой свеклы (летний)
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы- кусочками размером 2-3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом. Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Свекла с ботвой- 100 гр, картофель- 80 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 10 гр, лук-порей или лук репчатый- 20 гр, кабачки- 50 гр, помидоры - 40 гр или томат-пюре- 15 гр, маргарин столовый- 10 гр, уксус 3%-ный- 3 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ с грибами и черносливом. 1 вариант
Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные грибы нашинковать и положить в борщ вместе с лавровым листом, красным молотым перцем, гвоздикой.
Грибы белые сушеные- 10 гр, чернослив- 30 гр, свекла- 100 гр, капуста- 60 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец красный молотый, гвоздика, зелень, соль.

Борщ с грибами и черносливом. 2 вариант
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10-15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3-4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как описано в рецепте "Борщ домашний". Вымыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
чернослив вареный 120 гр, грибы сушеные белые 5-6 шт, крупная свекла 2 шт, капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 гр, морковь 1-2 шт, петрушка1 корешок, луковица 1-2 шт, томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора, жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки, шпик 100 гр, сахар 1 столовая ложка, уксус 3%-ный 1 столовая ложка, соль по вкусу, бульон мясной или вода 11/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана 1/2 стакана.

Борщ с грибами. 1 вариант
Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.
Кости- 100 гр, свекла- 100 гр, капуста- 100 гр, картофель- 80 гр, квас хлебный- 100 гр, масло топленое- 10 гр, грибы белые сушеные- 2 гр, корень петрушки- 20 гр, сметана- 20 гр, гвоздика, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

Борщ с грибами. 2 вариант
Сушеные грибы замочить в воде на 1 час, хорошо промыть, снова залить холодной водой и оставить на 1-2 часа. Варить в этой же воде до размягчения. Соль добавить в момент закипания. Отваренные грибы тонко нашинковать, бульон процедить. В алюминиевую кастрюлю положить топленное или растительное масло, нашинкованные грибы, репчатый лук, свеклу, морковь, коренья, зелень петрушки, слегка посолить, посыпать специями и, плотно закрыв крышкой, поставить на сильный огонь и пассеровать 8 мин. Одновременно поставить на огонь грибной бульон (из расчета 350 гр. на порцию). На 8 минуте пассерования полить овощи грибным бульоном и ввести их в кипящий бульон, сразу же добавить нашинкованную капусту и томат- пюре, посолить по вкусу, положить лавровый лист, специи. Варить все вместе еще 1-2 мин. При подаче в тарелки с борщем положить грибы, зелень петрушки и укропа.

Борщ с грудинкой или корейкой
В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассерованные морковь, петрушку, специи, сахар; продолжая варить, через 10 мин кладут нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подают отварной картофель.
Грудинка или корейка копченая 17 гр, бульон 100 гр, свекла квашеная 65 гр, рассол свекольный 85 гр, лук репчатый 10 гр, морковь 10 гр, петрушка (корень) 4 гр, сало свиное 6 гр, сахар 2 гр, картофель отварной 100 гр, сметана 15 гр, перец душистый, лавр, соль.

Борщ с жареными карасями
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень. При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ на любителя.
рыбная мелочь 400 гр, карасей 600 гр, свекла 2 шт. средние, луковица 2 шт., капуста свежая 250-300 гр, масло растительное 3 столовые ложки, мука пшеничная 1 стакан, уксус 3% -ный 1 столовая ложка, пучок укропа, сметана 1/2 стакана, соль по вкусу.

Борщ с кальмарами
Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности. В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10-15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.
Кальмары- 100 гр, свекла- 100 гр, капуста белокочанная- 100 гр, морковь- 50 гр, корень петрушки- 20 гр, лук репчатый- 50 гр, картофель- 80 гр, томат-паста- 25 гр, сало- шпик- 15 гр, сметана- 20 гр, сало свиное- 10 гр, уксус 3%- ный- 5 гр, чеснок- 5 гр, зелень петрушки, соль.

Борщ с квашеными яблоками
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком муку, соль и варить до готовности. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Кости- 100 гр, яблоки квашеные- 40 гр, свекла- 80 гр, картофель- 100 гр, капуста- 100 гр, лук репчатый- 20 гр, сметана- 20 гр, масло топленое- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, мука- 5 гр, зелень, соль.

Борщ с кислым молоком
Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя стаканами горячей подсоленной воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья петрушки измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20-25 мин. Добавить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонную кислоту (сок). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.
Свекла 2 шт. средние, капуста 200- 300 гр, молоко кислое 1/2 стакана, луковица 1 шт, морковь 2 шт, картофель 1 шт, масло растительное 3 столовые ложки, сахар 1 ст. ложка, томат-пюре 1 столовая ложка, петрушка 3-4 корня, соль, лимонная кислота по вкусу, укроп или петрушка пучок, вода 11/2 л.

Борщ с клецками
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или уткой. В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течении 5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C, добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 минут. Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Гусь или утка- 50 гр, свекла- 80 гр, капуста свежая- 60 гр, морковь- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, корень петрушки- 5 гр, томат- пюре- 15 гр, чеснок- 2 гр, масло топленое- 10 гр, мука- 5 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, соль;
для клецек: мука- 40 гр, масло топленое- 5 гр, яйцо- 1/2 шт., бульон- 60 гр, соль.

Борщ с консервированной фасолью и салом
Капусту нарезать шашками, картофель- кубиками, коренья и свеклу- соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 минут до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.
Фасоль консервированная- 50 гр, свекла- 100 гр, капуста свежая- 50 гр или квашеная- 40 гр, картофель- 60 гр, морковь- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, томат-пюре- 15 гр, сало свиное топленое- 10 гр, сметана- 15 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, чеснок- 2 гр, перец черный молотый, соль, зелень укропа.

Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с рисом
Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно отваренный рассыпчатый рис, мелко нарубленный пассерованный или сырой лук, яйцо, молотый перец, соль, томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех. Борщ приготовить, как указано в предыдущем рецепте. За 15 минут до подачи в борщ положить консервированный зеленый горошек, фрикадельки и варить до готовности фрикаделек.
Свекла- 80 гр, капуста свежая- 60 гр, картофель- 30 гр, морковь- 10 гр, горошек зеленый- 30 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 5 гр, масло растительное- 20 гр, уксус 3%- ный- 5 гр, сахар- 3 гр, сметана- 20 гр, соль, перец черный молотый, зелень;
для фрикаделек: мясо- 60 гр, рис- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, масло сливочное- 5 гр, яйцо- 1/4 шт., сок томатный- 20 гр, соль, перец черный молотый, зелень.

Борщ с копченым гусем или уткой
Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу. При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Гусь или утка- 50 гр, свекла- 100 гр, капуста свежая или квашеная- 50 гр, морковь- 25 гр, петрушка и сельдерей- 15 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 20 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, сметана- 20 гр, чеснок- 1 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ с крапивой по-молдавски
Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 2- 3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатомпюре и топленым маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5- 10 минут. Затем добавить пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.
Крапива- 100 гр, щавель- 100 гр, картофель- 60 гр, рис- 10 гр, морковь- 10 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 15 гр, томат-пюре- 15 гр, масло топленое- 15 гр, сметана- 15 гр, яйцо- 1/2 шт., зелень- 5 гр, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.

Борщ с мидиями
Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на топленом масле или маргарине вместе с нарезанным репчатым луком. Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томатпасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Спустя 20-30 минут после начала тушения добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20-30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10-15 минут до готовности- тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии. Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче положить в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, мелко нарезанный чеснок. Примечание. Мидии поступают в продажу живые в раковинах, варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в раковинах следует обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной водой и варить 15-20 минут. Вареное мясо отделить от раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Вареномороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.
Мидии вареные- 50-75 гр, свекла- 100 гр, капуста белокочанная- 100 гр, морковь- 50 гр, корень петрушки- 20 гр, лук репчатый- 40 гр, картофель- 80 гр, томат-паста- 25 гр, масло топленое или маргарин- 30 гр, сметана- 20 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сахар- 5 гр, чеснок- 2 гр, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Борщ с морской капустой
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут- тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Капуста морская маринованная- 100 гр, свекла- 100 гр, морковь- 80 гр, корень петрушки- 20 гр, лук репчатый- 50 гр, картофель- 80 гр, томат-паста- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 20 гр, лавровый лист, зелень петрушки, перец черный горошком, соль.

Борщ с мясными галушками
Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон, посолить, прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу. Бульон с отваром свеклы довести до кипения. Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.
Говядина- 100 гр, свекла- 200 гр, булка- 20 гр, молоко- 25 гр, яйцо- 1/3 шт., квас свекольный- 100 гр, зелень, соль.

Борщ с потрохами
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев. Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить потроха, сметану, зелень. Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и бульон от нее не использовать.
Потроха- 120 гр, свекла- 80 гр, капуста- 100 гр, картофель- 80 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, квас хлебный- 100 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сметана- 15 гр, зелень петрушки- 5 гр, соль.

Борщ с редькой
Свеклу, капусту, лук нарезать соломкой, залить горячей водой (1/2 стакана) и тушить 15-20 мин. Затем добавить оставшуюся воду, довести до кипения и охладить. Редьку нашинковать очень мелко, смешать со сливками и положить в кастрюлю с борщом. Борщ посолить и осторожно перемешать.
Подавать с рубленой зеленью укропа или петрушки.
свекла вареная 3 шт, капуста белокочанная 200 гр, редька 1 шт, луковица 1 шт, сливки 1 стакан, укроп пучок, соль по вкусу, вода 2 л.

Борщ с репой
В костный бульон закладывают картофель, репу и варят до готовности, добавляют нашинкованную соломкой свеклу, предварительно отваренную в кожице с уксусом, пассерованную муку, коренья, соль, томат-пюре и варят еще 10-15 мин. Заправляют специями. Подают со сметаной.
Кости (говяжьи или телячьи) 150 гр, свекла 110 гр, картофель 100 гр, репа 130 гр, лук репчатый 20 гр, морковь 25 гр, томат-пюре 15 гр, сало свиное (или маргарин) 5 гр, уксус (6%) 5 гр, специи, сметана 15 гр, соль.

Борщ с салакой
Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.
Рыба- 150 гр, свекла- 100 гр, морковь- 70 гр, капуста свежая- 80 гр, корень петрушки (сельдерея)- 20 гр, томатпаста- 25 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, лук репчатый- 40 гр, лук зеленый- 20 гр, масло растительное- 30 гр, сметана- 20 гр, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Борщ с соленой килькой, хамсой или тюлькой Хамса
Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Можно запанировать рыбу в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. При подаче положить в борщ сметану и посыпать зеленью.
Килька или тюлька- 50 гр, свекла- 92 гр, капуста- 65 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 7 гр, лук репчатый- 15 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, масло топленое- 15 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 15 гр, зелень, соль.

Борщ с сушеными грибами и ушками
Борщ готовить так же, как московский, но на грибном бульоне. Вареные грибы (половину нормы) положить в борщ во время его варки. Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук спассеровать с маслом, смешать с вареным рисом и вареными, мелко рубленными грибами (половина нормы), солью и черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно- 7х7 см. Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата положить начинку, закрыть ее тестом с угла на угол и соединить концы. Ушки положить в сотейник, смазанный жиром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Грибы белые сушеные- 10 гр, масло растительное- 10 гр, Кости ветчинные- 25 гр, мясо - 32 гр, ветчина- 20 гр, сосиски- 20 гр, свекла- 80 гр, капуста свежая- 80 гр или квашеная- 75 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.
для ушек: рис- 10 гр, масло растительное- 10 гр, лук репчатый- 15 гр, мука- 25 гр, яйцо- 1/8 шт., соль, перец черный молотый.

Борщ с трепангами
Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности. Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности- тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Трепанги сушеные- 15 гр, свекла- 100 гр, капуста- 80 гр, морковь- 50 гр, корень петрушки- 20 гр, лук репчатый- 50 гр, картофель- 80 гр, томат-паста- 25 гр, масло топленое- 20 гр, сметана- 20 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Борщ с уткой и сосисками
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
Утка- 30 гр, грудинка говяжья- 30 гр, сосиски- 20 гр, грибы белые сушеные- 5 гр, капуста- 20 гр, свекла- 100 гр, лук репчатый- 20 гр, лук-порей- 25 гр, корень сельдерея- 5 гр, корень петрушки- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сметана- 20 гр, свекольный настой- 40 гр, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль.

Борщ с ушками
Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов размером примерно 7 х 4,5- 8 х 5 см. Края теста смочить яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Свекла- 100 гр, капуста- 60 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень;
Для ушек: крупа гречневая- 20 гр, масло сливочное- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, мука- 25 гр, яйца- 1/8 шт.

Борщ с ушками по Литовски
Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 мин до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с грибным отваром. Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают квадратики и лепят ушки с фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассерованного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, засыпают зеленью.
Для бульона: кости 50 гр, отвар грибной 75 гр, свекла 60 гр, лук репчатый 7 гр, морковь 8 гр, петрушка (корень) 6 гр, уксус (9%) 1,2 гр. лавр, перец душистый, соль 2 гр,
для ушек: мука пшеничная 30 гр, яйцо 1/4 шт, вода 10 гр,
для фарша: грибы сушеные 9 гр, масло сливочное 3 гр, лук репчатый 14 гр, перец, соль.

Борщ с фасолью
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать шашками, картофель- кубиками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.
Свекла- 80 гр, капуста свежая- 40 гр или квашеная- 30 гр, фасоль сухая- 25 или фасоль консервированная- 50 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 3 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ с фасолью и фрикаделями
Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща. Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.
Свекла- 80 гр, капуста свежая- 40 гр или квашеная- 30 гр, картофель- 20 гр фасоль- 20 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук- 20 гр, чеснок- 2 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 3 гр, сметана- 10 гр, зелень; для фрикаделей: говядина- 75 гр, лук репчатый- 8 гр, вода- 7 гр, масло сливочное- 5 гр, яйца- 4 гр, соль, перец.

Борщ с фасолью по-молдавски
Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20-25 г. Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.
Копченая грудинка или лопатка- 100 гр, фасоль- 60 гр, лук репчатый- 15 гр, морковь- 10 гр, корень петрушки- 10 гр, сало свиное топленое- 10 гр, квас хлебный- 100 гр, зелень петрушки- 5 гр, чимбра- 1 гр, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка. 1 вариант
Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорали. Через 20-30 минут ввести нарезанную соломкой капусту и тушить еще 20-30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить картофель, нарезанный брусочками, а за 10-15 минут до готовности- тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки заправить борщ солью, уксусом и сахаром. Для приготовления фрикаделек половину отваренного и сырого морского гребешка вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом количестве воды. При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Свекла- 100 гр, капуста- 90 гр, морковь- 50 гр, корень петрушки- 20 гр, лук репчатый- 50 гр, картофель- 80 гр, томат-паста- 25 гр, масло топленое- 20 гр, сметана- 20 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль;
для фрикаделек: морской гребешок- 150 гр, лук репчатый- 50 гр, яйцо- 1/4 шт., перец черный молотый, соль.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка. 2 вариант
Приготовить борщ как обычно, только в мясном бульоне отварить 300-400 гр морского гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить через мясорубку 150-200 г вареного и сырого гребешка с луком - 1-2 т., добавить соль, перец, 1/2 яйца и перемешать, разделать в форме небольших шариков). Отварите в бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану - 4 стол. ложки, зелень петрушки и укропа.

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томат-пюре, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40- 50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать зеленью. Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы сформовать круглые шарики весом 20-25 гр.
Свекла- 50 гр, капуста свежая- 80 гр, картофель- 50 гр, морковь- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, томат- пюре- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сахар- 3 гр, сметана- 20 гр, зелень;
для фрикаделек: сельдь свежая- 50 гр, сельдь соленая- 30 гр, яйцо- 1/4 шт., лук репчатый- 40 гр, мука- 3 гр, масло растительное- 10 гр, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Борщ с черносливом
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ. Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Чернослив- 30 гр, грибы белые сушеные- 8 гр, свекла- 100 гр, капуста- 60 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, гвоздика.

Борщ сборный
Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10-15 мин добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану
говядина 200 гр, ветчина 100 гр, гусятина 200 гр, капуста свежая 200- 250 гр, свекла 2 средние свеклы, мука 1 столовая ложка, луковица 1, сметана 1/2 стакана, масло сливочное 1 столовая ложка.

Борщ селянский холодный
Печеную свеклу очищают, шинкуют, сбрызгивают уксусом и оставляют на 2-3 часа. Сушеные фрукты и картофель, нарезанный кубиками, варят отдельно до готовности. Овощной и фруктовый отвары охлаждают и соединяют. Вводят в жидкость вареные фрукты, картофель, свеклу, свежие огурцы, рубленые яйца, сметану, заправляют солью, сахаром и ставят в прохладное место. При подаче посыпают мелко рубленным луком и зеленым укропом.
Свекла 100 гр, картофель 100 гр, яйцо 1/2 шт, фрукты сушеные (яблоки, сливы, вишни) 50 гр, огурцы свежие 50 гр, сахар 10 гр, лук зеленый 10 гр, сметана 25 гр, уксус (3%) 5 гр, зелень укропа 5 гр, соль.

Борщ селянский. 1 вариант
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2-3 пампушки.
Баранина- 40 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 80 гр, картофель- 60 гр, фасоль- 20 гр, яблоки (антоновские)- 15 гр, морковь- 10 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, сало-шпик- 10 гр, сало свиное топленое- 10 гр, томатпюре- 15 гр, квас свекольный- 50 гр, сметана- 15 гр, зелень петрушки и укропа- 5 гр, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Борщ селянский. 2 вариант
В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, после закипани добавляют кислые яблоки, пассерованные свеклу, томат-пюре и квас, пассерованные коренья и лук, капусту, отварную фасоль, вливают фасолевый отвар и варят 5-7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. К борщу можно подать пампушки с чесноком.
Баранина 50 гр, свекла 60 гр, картофель 100 гр, капуста белокочанная 60 гр, фасоль 15 гр, яблоки свежие 10 гр, лук репчатый 20 гр, морковь 25 гр, петрушка 10 гр, томат-пюре 25 гр, жир 10 гр, сало- шпик 5 гр, квас-сыровец 100 гр, сметана 15 гр, специи, соль.

Борщ сибирский
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане. На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Свекла- 80 гр, капуста свежая- 40 гр, картофель- 20 гр, фасоль- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 5 гр, чеснок- 2 гр, томат-пюре- 15 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сметана- 10 гр, зелень, соль;
для фрикаделей: говядина- 80 гр, лук репчатый- 10 гр, масло сливочное- 5 гр, яйцо- 1/4 шт., вода- 10 гр, соль, перец черный молотый.

Борщ со скумбрией или ставридой
Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут- подготовленные овощи, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный зеленый лук и сметану.
Рыба- 200 гр, картофель- 120 гр, морковь- 30 гр, свекла- 50 гр, лук репчатый- 40 гр, томат-пюре- 25 гр, лук зеленый- 20 гр, сметана- 20 гр, соль.

Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с жиром, бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой; гогошары очистить от плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все смешать и пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3 части. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, варить 10 минут, добавить стручки гороха и варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи и варить на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить тушеную свеклу и заправить острым томатным соусом и сахаром. При подаче положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла- 80 гр, капуста свежая- 60 гр, гогошары- 30 гр, стручковый зеленый горошек- 30 гр, морковь- 10 гр, корень сельдерея- 10 гр, корень пастернака- 10 гр, корень петрушки- 10 гр, репа- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, томат- пюре- 5 гр, масло растительное- 20 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сахар- 3 гр, сметана- 20 гр, острый томатный соус- 10 гр, зелень, соль.

Борщ старолитовский Колдунай
Из одной части сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай. Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину- обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный мясом и салом не обжаривать. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3- 4 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной.
Говядина- 150 гр, ветчина- 60 гр, сало свиное копченое- 20 гр, грибы белые сушеные- 10 гр, свекла- 50 гр, капуста кольраби- 50 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, репа- 50 гр, яблоко (антоновское)- 20 гр, свекольный рассол или квас, или тминный квас- 100 гр, сметана- 20 гр, майоран, укроп, соль;
для теста колдунай: мука пшеничная- 60 гр, яйцо- 1/5 шт., желток- 1/2 шт., соль, луковый сок- 10 гр (лук- 50 гр);
для грибной начинки: отварные грибы- 40 гр, яйцо- 1/2 шт., лук- 20 гр, масло- 5 гр, соль;
для мясной начинки: мясо- 50 гр, сало- 20 гр, лук репчатый- 30 гр, майоран, перец черный молотый, соль.

Борщ украинский зеленый. 1 вариант
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.
Говядина- 50 гр, свекла- 60 гр, картофель- 100 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 10 гр, лук зеленый- 15 гр, щавель- 50 гр, шпинат- 50 гр, томатпюре- 15 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, мука- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укроп.

Борщ украинский зеленый. 2 вариант
В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка жарят, и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
Свинина 50 гр, кости 100 гр, свекла 60 гр, картофель 150 гр, морковь 25 гр, корень петрушки 10 гр, лук репчатый 20 гр, лук зеленый 10 гр, щавель 80 гр, шпинат 80 гр, мука пшеничная 3 гр, яйцо 1/4 шт, сметана 20 гр, сахар 3 гр, уксус (3%) 10 гр, жир 10 гр, перец душистый, лист лавровый, зелень укропа, соль.

Борщ украинский с мясом
В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре, сахара до полуготовности. Коренья, лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 мин, закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 мин, после чего заправляют борщ салом, толченым с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в течение 20-25 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.
Говядина 54 гр, кости 100 гр, капуста свежая 75 гр, картофель 100 гр, морковь 25 гр, корень петрушки 10 гр, лук репчатый 20 гр, чеснок 2 гр, томат-пюре 20 гр. или помидоры свежие 75 гр, перец болгарский 10 гр, мука пшеничная 3 гр, жир 5 гр, сало- шпик 5 гр, сметана 20 гр, сахар 5 гр, уксус (3%) 8 гр, зелень петрушки 5 гр, перец черный, перец душистый, лист лавровый, соль.

Борщ украинский. 1 вариант
Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом. Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки. Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.
Сало свиное (шпик)- 10 гр, свекла- 77 гр, капуста- 60 гр, картофель- 50 гр, морковь- 16 гр, петрушка- 7 гр, лук репчатый- 17 гр, чеснок- 1,5 гр, томат-пюре- 20 гр, мука- 3 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 15 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ украинский. 2 вариант
Кости ваpить 3-4 часа, добавить мясо и пpодолжать ваpить до готовности. Ваpеное мясо наpезать поpциями, бульон пpоцедить.Свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбpызнуть уксусом, пеpемешать, положить в кастpюлю, добавить жиp, снятый с бульона, томат, сахаp и тушить до готовности. Лук, коpни петpушки и моpкови нашинковать соломкой и слегка обжаpить в масле. В пpоцеженный бульон положить наpезанный кубиками каpтофель, довести до кипения, добавить наpезаную свежую капусту и ваpить 10-15 минут. Положить в бульон тушеную свеклу, обжаpенные с луком коpни петpушки и моpкови, помидоpы, гоpький и душистый пеpец, лавpовый лист, поджаpенную и pазведенную бульоном муку. Дать покипеть 5 мин, запpавить толченым с зеленью петpушки и чесноком салом, довести до кипения и дать настояться в течении получаса.
400 гp. - мяса. 400 гp. - капусты. 250 гp. - свеклы. по 1/2 стакана томата и сметаны. по 1 коpню петpушки, моpкови. 1 луковица. 20 гp. - сала. 1 ст.ложка сливочного масла. по 1 ст.ложке уксуса и сахаpа. 2 зубчика чеснока

Борщ флотский
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту- шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.
Бекон копченый- 42 гр или грудинка свиная копченая- 47 гр, или корейка свиная копченая- 46 гр, свекла- 100 гр, капуста- 60 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ холодный с морским гребешком
Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей рецептуре, охладить и нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.
Морской гребешок- 150 гр, свекла- 100 гр, морковь- 80 гр, лук зеленый- 30 гр, огурцы свежие- 70 гр, сметана- 20 гр, яйцо- 1 шт., сахар- 5 гр, зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%- ный- 5 гр, соль.

Борщ черниговский
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.
Говядина- 40 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 120 гр, фасоль- 10 гр, картофель- 70 гр, кабачки- 25 гр, помидоры- 20 гр, яблоки- 20 гр, корень петрушки- 5 гр, морковь- 10 гр, лук репчатый- 15 гр, томат-пюре- 10 гр, уксус 3%- ный- 5 гр, сахар- 5 гр, сало свиное топленое- 10 гр, сметана- 15 гр, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень укропа, петрушки.

Борщ ялтинский
Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и прогреть.
Свекла- 60 гр, капуста свежая- 60 гр, картофель- 130 гр, мука- 5 гр, масло растительное- 10 гр, сметана- 20 гр, томат-пюре- 40 гр, зелень укропа, петрушки, соль.

Борщок с гренками
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
для гренков: хлеб пшеничный - 50 гр, сыр - 15 гр, масло сливочное - 5 гр.

Борщок с острыми гренками
Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус. Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста. Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.
сельдерей - 5 гр, лук - 4 гр, свекла - 100 гр, яйца (белки) для оттяжки - 1/8 шт., уксус 9%-ный - 8 гр; для гренков: хлеб пшеничный - 50 гр, сыр - 20 гр, яйца - 1/5 шт., томат- паста - 4 гр, масло сливочное - 5 гр, перец красный острый.

Зеленый борщ
Зеленый борщ готовится на мясном, костном, мясо-костном, грибном бульоне, на квасе или воде. Налить в кастрюлю бульон, квас или воду (из расчета 350 гр. на одну порцию), поставить на огонь. В другую кастрюлю положить сливочного или растительного масла, а сверху - мелко нашинкованный репчатый лук, натертую или нашинкованную свеклу, морковь, нарезанный крупными дольками картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушку, укроп. Посолить, посыпать черным и красным молотым перцем, добавить лавровый лист, плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь на 8 мин (в летнее время сверху болгарского перца можно положить нарезанный зеленый горошек в стручках). На 8-й минуте соединить пассерующиеся овощи с кипящим бульоном (квасом, водой). После закипания добавить в борщ мелко нарезанные щавель и шпинат (или один щавель) и варить еще 1 мин. Подать борщ со сметаной и сваренными вкрутую яйцами.

Крестьянский борщ
В мясной бульон опускаем нарезанные соломкой морковь, коренья петрушки и сельдерея, а также стручки фасоли, разрезанные на 3-4 части. затем узко "лапшой" шинкуем капусту. Когда борщ закипит, добавляем нарезанные дольками и пассерованые на жире с небольшим количеством бульона томаты. Кипятим еще 5-6 мин. Затем сдвигаем кастрюлю с огня, солим, перчим по вкусу, добавляем зелень, даем настояться 25-30 мин и заправляем сметаной. Перед этим можно влить в борщ пару стаканов кваса.
1,6 кг. - говядины. 4 - крупные моркови. 4 - корня петрушки. 4 - корня сельдерея. 350 гр. - жиров.
75-80 - стручков фасоли. Томаты. 400 гр. - сметаны. Квас, соль, перец, зелень по вкусу.

Постный борщ "Южный"
Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10-15 минут и положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дать настояться 20-30 минут. На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.
Свекла- 150 гр, морковь- 40 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 40 гр, помидоры- 180 гр, капуста свежая- 50 гр, картофель- 50 гр, масло растительное- 30 гр, вода- 500-600 гр, перец болгарский- 30 гр, чеснок- 3 гр, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатпасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Свекла- 120 гр, капуста квашеная- 60 гр, грибы белые сушеные- 15 гр, лук репчатый- 30 гр, морковь- 15 гр, мука- 5 гр, масло растительное- 25 гр, томат-паста- 25 гр, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Заготовка для зеленых борщей
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и'мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 20 мин., литровые - 25 мин. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
500 гр щавеля, 500 гр зеленого лука, 250 гр укропа, 75-100 гр соли.
??

??

??

??




1





СОДЕРЖАНИЕ