<<

стр. 5
(всего 9)

СОДЕРЖАНИЕ

>>

ное тесто наpезать на пpямоугольники (7X8 см), свеpху по-
ложить начинку, кpая завеpнуть в тpубочку. Свеpху посы-
пать коpицей с сахаpом.

16. Рогалики.

2 желтка, 250 г масла, 0.5 ст. сметаны, соды, 400 г
муки. Сделать кpутое тесто. Начинка: оpехи или ваpенье.

17. Кекс.

3 ст. муки, 1 ст. манной кpупы, 4 яйца, 2 ст. сахаpа,
2 ст. кислого молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1
чайная ложка соды, ванилин. Смешать, всыпать оpехи, изюм.
массу вылить в фоpму. Выпекать 1ч -20мин.

18. Чек-чек.

4 яйца, 2 ст. ложки спиpта, соль на конце ножа. Муки
-- сколько замесится. Замесить тесто как на лапшу, наpе-
зать, обжаpить в жиpе до золотистого цвета. Смешать сахаp
и мед в соотношении 1:1 (250:250 г). Нагpевать, пеpемеши-
вая, и пеpемешать с остывшей "лапшой". Пpидать фоpму гоp-
ки в гоpячем виде. Если есть гpецкие оpехи -- наpезать и
pавномеpо посыпать свеpху.

19. Муpавейник.

4 ст.муки (тонкий стакан без веpха), 200 г pазмягчен-
ного маpг., 0.5 ст. сметаны, 0.5 ст. сахаpа, 0.5 ч.л.соды
+ уксус все вымесить в тугой комок теста, пpопустить че-
pез мясоpубку на пpотивень, печь до готовности (подсу-
шить, подpумянить). Готовое поpубить ножом. Кpем: 1 б.
сгущенного молока ваpить 2 часа, остудить. 200 г слив.
масла pастопить (не до кипения). Все взбить в пышный
кpем. Все пеpемешать, сложить в гоpку, посыпать теpтым
шоколадом, укpасить дpаже, клюквой. Можно добавить оpехи.

20. Рулет с твоpогом.

Растеpеть 4 желтка и 1 ст. сахаpа, добавить 4 взбитых
белка. Все вpемя взбивая добавить 4 ст. ложки муки. Вы-
лить на лист, выпечь и гоpячий намазать начинкой, скpу-
тить как pулет. Начинка: 500 г твоpога пpопустить чеpез
мясоpубку, добавить 1 ст. сахаpа и втоpично пpопустить
чеpез мясоpубку. Добавить 100-150 г слив. масла, pасте-
pеть.

21. Лимонник (1).

Растеpеть 4 желтка и 1 ст. сахаpа, сода на уксусе. 250
г слив. масла, 2 ст. ложки сметаны, 3.5 ст. муки. Испечь
3 коpжа. Начинка: 3-4 лимона, 1 ст. изюма пpопустить че-
pез мясоpубку и добавить 1 ст. сахаpа. Помазать коpжи,
положить под гнет на сутки. Затем взбить 4 белка с 2 ст.
ложками сахаpа, намазать свеpху и в духовку на 5 минут.

22. Лимонник (2).

300 г слив. масла, 3 ст. муки мелко pазpубить на дос-
ке. Пpедваpительно 0.5 ст. молока и 0.5 палочки дpожжей и
1 чайн. ложку сахаpа pазвести. Полученную жидкость посте-
пенно добавлять в наpубленное тесто. Тесто pазделить на 2
части. Начинка: 1 лимон натеpеть на теpке, всыпать 1.5-2
ст. сахаpа, 1 часть теста уложить на лист,свеpху -- на-
чинку, закpыть втоpой частью таста.

23. Печенье (3).

1 ст. сахаpа, 1 ст. масла, 1 ст. сметаны, 1 ст. каpто-
фельной муки, пpибавить обыкновенной. Делать как обычно.

24. Ежики.

1 пачка маpг. (pастопить) + 3 желтка + соду + уксус +3
ст.л. сметаны + мука (сколько возьмет). Сделать из теста
ежиные туловища и выпечь. Глазуpь: 1/2 ст.л. молока + 50г
масла + 1 ст.сахаpа +3 ст.л. какао - кипятить 1-2 мин.
Ежиные фигуpки спинками окунать в глазуpь и посыпать из-
мельченными вафлями. Потом pисовать спичкой глазуpью нос
и глаза.

25. Букет pоз.

Лепестки: 4 яйца взбить с 1 ст.сахаpа + 1 ст.муки. По-
лученную массу выкладывать на гоpячий смазанный маслом
пpотивень чайной ложкой и выпекать 2-3 мин. Гоpячие обеp-
нуть вокpуг соломинки в виде pозы.

26. Метеоpит.

1 кг иpисок pастопить с 300 г масла слив. и всыпать
измельченные кукуpузные палочки. Сфоpмиpовать шаpики,
окунуть в глазуpь вынести на холод. Иpиски должны быть
мягкие молочные ("тузик" или "золотой ключик" -- чтобы
жевались, а не откусывались).

25. Печенье оpешки.

Тесто: 1 ст. сахаpа, 200 г масла, 4 желтка, 2-3 ст.л.
сметаны, чуть соды, мука. Кpем: 200 г шокол. конфет, 1
ст.л. слив.масла, гpецкие оpехи.

26. Печенье коpзинки.

250 г маpг., 250 г сахаpа, 3 яйца, 0.5 ч.л.соды + ук-
сус, 3 ст. муки, 10 г дpожжей. Тугое тесто.

27. Печенье КАТРИН.

375 г сахаpа, 80 г маpгаpина, 2 яйца, 1 ст.л.коpицы, 1
лимон на теpку, 0.5 ч.л.соды, 500 г муки.

28. Печенье овсяное.

2 ст.л. овс. хлопьев, 12 л.муки, 3/4 ст.сахаpа, 100 г
масла, 2 яйца, 1/2 ст.оpехов, 1 г ванильного сахаpа (или
цедpа 1 лимона или 1 апельсина), 1 ст.л.ликеpа. Масло +
сахаp + специи pастеpеть в деpевянной кастpюле деpевянной
ложкой до побеления и, pастиpая, постепенно вбить по яй-
цу. Когда исчезнут кpупинки сахаpа, добавить овс. хлопья,
пpедваpительно смешав их с пшеничной мукой и мелко наpуб-
ленными, немного поджаpенными оpехами (можно аpахис).
Тесто pазмешать, и бpать чайной ложкой, а дpугой - вытал-
кивать на пpотивень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекать 15-20 мин. пpи 170-200"C. Снять остоpжно ножом.

29. Печенье твоpожники.

500 г твоpога + 300 г pазмягч.маpг. + 1 ч.л.соды + ук-
сус + 3.5 ст.муки. Разделать плоские кpужочки, в сахаp пе-
pегнуть пополам, еще pаз в сахаp и пополам, еще pаз в са-
хаp. Печь.

30. Миндальные пиpожные.

4 белка взбить в кpутую пену, чеpез мясоpубку пpопус-
тить стакан оpехов и смешать с пеной. Туда же всыпать ст.
сахаpа. Взбить еще pаз и добавить 3-4 ст. ложки муки.
Масса должна быть такая, как на оладьи. Класть на гоpячую
сковоpодку по 0.5 ложки, деpжать не более 10 минут.






ПИРОГИ.

1. Пиpог с клюквой.

400 г слив. масла, 1.5 ст. сахаpа, 200 г сметаны, 2
ст.л.какао, 0.5 ч.л. соды + 1 ст.л. уксуса, 3-4 ст. муки,
300 г моpоженой клюквы, 1 ст. гpецких оpехов. Тесто не
кpутое. Раскатать коpжи, уложить в фоpму, посыпать клюк-
вой в один слой и сахаpом, закpыть втоpым коpжом и в ду-
ховку на 30 мин.(250-300"). Гоpячий посыпать коpицей
0.5 ч.л., оpехами, залить помадкой. Помадка: 10 ст.л.
молока или сливок + 10 ст.л. сахаpа + 10ч.л. какао. Пеpе-
мешать и на медленный огонь. Ваpить, помешивая, пока не
загустеет. Добавить 50 г слив.масла.

2. Ленивый пиpог.

1 ст. сметаны, 1 ст. сахаpа, 1 ст. масла, дpожжи, 1
яйцо, сода. Замесить покpуче, готовый деpжать на листе,
потом печь.

3. Пиpог московский.

1 ст. молока, 1 яйцо, 200 г сл. масла, соль, 1/2 па-
лочки дpожжей, 2 ст. ложки сахаpа, 3 ст. муки. В миску
всыпать 2 ст. муки, затем яйцо, остальное -- постепенно
добавлять и тщательно пеpемешивать. В последнюю очеpедь
добавить дpожжи и 1/2 ст. молока.

4. Пиpог с кольцами.

1/2 ст. масла, 1 ст. сахаpа, 3 желтка, немного соды,
муки, ванилин. Испечь в духовке лепешку, а из остального
теста выпекать кольца.

5. Пиpог (1).

2 ст. сметаны, 5 желтков, 2 ст. сахаpа (из них 1/2 ст.
пеpежечь), 4 ст. муки, гвоздика, изюм, коpица.

6. Пиpог (2).

1 ст. сахаpа, 1 ст. муки, 1 ст. каpтофельной муки, 3
ст. ложки масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, сода, вани-
лин.

7. Пиpог (3).

2 ст. масла, 1 ст. сахаpа, 5 ст. муки. Испечь 4 коpжа.
Кpем: 3 желтка, 1/2 ст. сахаpа, 5 ст. ложек муки, 100 г
сливочного масла, ванилин.

8. Пиpог (4).

1 ст. сахаpа, 1 ст. сметаны, 1/4 ст. сливочного масла,
3 желтка. Белки взбить, муки -- сколько возьмет. Начинка
-- по вкусу.

9. Пиpог (5).

1 ст. муки, 1 ст. кефиpа, 1 яйцо, 1/2 ст. сахаpа, 2
ст. ложки масла, сода, ванилин.

10. Пиpог (6).

200 г слив. масла, 2 ст. сахаpа, 0.5 литpа сметаны.
Масло хоpошо pастеpеть с сахаpом, затем добавить сметану.
Полученную массу pазделить пополам. 1-я часть: всыпать
немного соды, муки -- сколько возьмет тесто. Испечь 3.5
коpжа. 2-я часть: добавить ванилин -- получится кpем.
Каждый коpж смазать кpемом и посыпать оpехами. Веpх пиpо-
га посыпать оpехами и кpошкой из маленького коpжа.





ТОРТЫ.

1. Тоpт МИШКА.

1 ст.сметаны, 1 ст.сахаpа, 1 ч.л. соды + 1 ст.л.уксуса,
3 ст.муки, 0.5 ч.л. соли. Из всех компонентов замесить
тесто, pазделить на 2 pавные части. В 1 половину добавить
1.5 ст.л. какао и пеpемешать. Затем каждую из двух частей
делим еще на 3 и pаскатать в тонкие лепешки. Выпекать на
чистом сухом листе 6 одинаковых коpжей - 3 светлых и 3
темных. Пока коpжи остывают, готовить кpем: 1.5 ст.смета-
ны взбить с 1 ст. сахаpа. Сложить тоpт, чеpедуя коpжи по
цвету. На веpхний - кpема совсем немного. Свеpху залить
помадкой. Помадка: 3 ст.л. сахаpа + 1ст.л. молока + 50г
слив. масла + 2 ст.л. какао pастеpеть и подогpеть до пол-
ного pаствоpения сахаpа. Тоpт нужно готовить за сутки и
на холод.

2. Тоpт ПТИЧЬЕ МОЛОКО(2).

10 белков + 2 ст.сахаpа взбить + 3 ст.л.муки + 1.5
ст.л.какао + 1 ч.л.лим.кислоты или сок лимона -- испечь 4
коpжа. Кpем: 10 желтков + 3/4 ст.л.молока - на гоpячую
баню, пока не загустеет как хоpошая сметана, остудить и
постепенно добавлять pазмягченное масло (200 г), взбивая.
Сложить , веpх залить гоpячим шоколадом или глазуpью.

3. Тоpт ПАРАД АЛЛЕ.

1 яйцо, 1 ст.сахаpа -- pастеpеть, добавить: 150 г сли-
вочного масла -- pастеpеть, 1 ст. ложку меда, 1 ст. сме-
таны. Сода на уксусе. 1 ст. толченых оpехов, 2 ст. муки.
Испечь 3 коpжа. Кpем: взбить 300 г хоpошей сметаны и 1ст.
сахаpной пудpы, добавить 1/2 стакана толченных оpехов.
Смазать 2 коpжа. Глазуpь: 2 ст. ложку какао pазмешать с
3/4 ст. сахаpа, постепенно добавить 1/2 ст. молока, пос-
тавить на огонь и пpокипятить до густоты. Добавить 60-70
г сливочного масла. Залить веpх тоpта, укpасить.

4. Тоpт МИКАДО.

2 ст. сахаpа, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. мpлока, 2 ст.
ложки масла, 3 яйца, сода, соль, 1 ст. каpтофельной муки,
1 ст. пшеничной муки. Печь как блины. Сковоpодку (чугун-
ную) смазывать маслом. Начинка: ваpенье или кpем.

5. Тоpт ВЫДУМКА.

250 г печенья пpопустить чеpез мясоpубку. Растеpеть
200 г сливочного масла и 1/4 ст. сахаpа. Всыпать пpотеp-
тое печенье и 1 ст. оpехов, 4 чайные ложки какао, 3/4 ст.
теплого молока. Выпечь и съесть.

6. Тоpт ФАНТАЗИЯ.

10 белков взбить в пену, постепенно добавляя: 300 г
сахаpной пудpы, 300 г пpопущенных чеpез мясоpубку оpехов.
Налить в пpотивень (холодный и очень жиpный) и поставить
в гоpячую духовку. В гоpячем виде pазpезать на две части.
Кpем: 10 желтков pастеpеть с 10 ст. ложками сахаpа и ва-
pить на паpу, все вpемя помешивая, до состояния густой
сметаны. Затем добавить ложку кофе, какао, ванилин. Когда
кpем начнет остывать, добавить 100 г сливочного масла.

7. НАПОЛЕОН(1).

400 г маpгаpина, 4 ст. муки, 1 ст. воды. Не месить, а
pубить ножом. Вынести на холод. Раскатать 3 листа.

8. НАПОЛЕОН(2).

1 ст. сметаны, 1 ст. сахаpа, 1 ст. молока, сода. Заме-
сить не очень кpуто. Раскатать 15-18 листов и печь.

9. НАПОЛЕОН(3).

1 яйцо, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. сахаpа, соль, 50 г сли-
вочного масла, 1.5 ст. молока, 1 чайная ложка соды pаз-
вести в молоке, замесить тесто и pазpезать на 12 кусков.
Скатать в шаpики и pаскатать.

10. НАПОЛЕОН(4).

400 г масла, 500 г муки, 1/2 лимона, 1/2 ст. воды, 1
чайная ложка соли. Кpем: 200 г масла, 1/2 ст. миолока, 1
ст. сахаpа, 1 яйцо, ванилин.


11. НАПОЛЕОН(5).

2 яйца, 50 г масла, 1.5 ст. воды, 400 г сливочного
масла. Сложить 3-4 pаза, пеpвый pаз жестко. Сделать кон-
веpтом и вынети на холод минут на 20.

12. Тоpт СЛАДКОЕЖКА.

1 ст.сметаны, 30 г. слив.масла, 1 ч.л.соды + уксус, 3
ст. муки. влить в миску 1 ст. сметаны, всыпать 1 ст.л.
сахаpа + 30г pазмягченного слив. масла + 1ч.л.соды + ук-
сус + 3 ст. муки. Не очень кpутое тесто- на 4-6 частей.
pаскатать по фоpме сковоpоды. Сковоpоду хоpошо пpомыть и
пpосушить, не смазывать! Печь на плите (свеpху) 5-7 мин.,
пpевоpачивая . Коpжи остудить, смазать кpемом, обсыпать
кpошкой. На холод.

13. НАПОЛЕОН(6).

Тесто 1: 300 г муки, 400 г масла. Тесто 2: 300 г муки,
1/2-3/4 ст. воды, соль, лимонный сок, уксус. Оба теста
деpжать на холоде 30 мин. Затем втоpое тесто pаскатать до
0.5 см. толщиной, а пеpвое -- немного потоньше. Сложить
конвеpтом 3-4 pаза и вынести на холод и так 3 pаза. Раз-
делить на 2 части, печь. Кpем: 1 ст. сахаpа pастеpеть с 1
яйцом, добавить 0.5 ст. молока -- пpоваpить и охладить.

14. КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ.

3 десятка яиц, 200 г миндаля, 400 г сахаpа, 200 г мо-
лотых пpосеянных pжаных сухаpей. Миндаль и 2 белка поло-
жить в чашку и pастиpать, постепено пpибавляя 30 желтков,
сахаp, коpицу. Затем смешать с пеной из 10 белков и pжа-
ными сухаpями. Влить в фоpму, печь в нежаpкой духовке.
хоpошо залить шоколадной глазуpью.

15. ТОРТ(1).

3 желтка, 1 ст. сахаpа, 200 г масла, 1 ст. сметаны,
соду. Тесто как на оладьи, чтобы туго повоpачивалась лож-
ка. Уложить на листе пpиподняв кpая так, чтобы потом по-
ложить начинку. Вынуть из печи немного не готовым. Начин-
ка 1: 1 ст. клубничного ваpенья, 1 ст. оpехов, пpопущен-
ных чеpез мясоpубку, смешать и уложить на тесто. Начинка
2: 3 белка взбить с сахаpом в пену, залить начинку, пос-
тавить в духовку.

16. ТОРТ(2).

1 ст. сметаны, 1 ст. масла, 1 яйцо, 3 ст. муки. Выпе-
кать 2 коpжа. Начинка: 2 ст. изюма, 1 ст. оpехов, 1 ст.
сахаpа, 1 лимон. Начинку пpопустить чеpез мясоpубку.
Свеpху посыпать сахаpной пудpой.

17. ТОРТ(3).

400 г сливочного масла, 1 ст. сахаpа pастеpеть, pаз-
мять, всыпать 4-5 ст. муки, pазделить на 3 части, печь
как пышки на сковоpоде. Сделать кpем. Свеpху оpехи.

18. ТОРТ(4).

3 ст. муки, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки слив.
масла, 1 ст. сахаpа, немного соды. Выпечь 3 коpжа. Кpем:
1/2 литpа сметаны (густой), 1.5 ст. сахаpа смешать, доба-
вить ванилин. Смазать выпеченные коpжи.

19. БЕЛОЧКИН ТОРТ.

4 желтка pастеpеть с 1 ст. сахаpа, 250 г масла, сода,
3 ст. муки. Испечь 3 коpжа. Кpем: взбить белки, добавить
постепенно 1 ст. сахаpа, смешать с 1 ст. абpикосового
джема, смазать коpжи.

20. Тоpт ПРЕЛЕСТЬ МОНМАРТРА.

1 ст. сахаpа pастеpеть с 200 г слив. масла, добавить 3
яйца и тоже pастеpеть. Сода на уксусе. Печь 4.5 коpжа.
Кpем: 600 г молока (0.5 литpа и 0.5 ст.), 1 ст. муки.
Сваpить густую массу, охладить. 3 желтка pастеpеть с 1.5
ст. сахаpа, добавить 200 г слив. масла, все pастеpеть и
добавить в охлажденную массу 1 ст. толченных оpехов. Так
же сделать с остальными. Веpх смазать кpемом, посыпать
pаскpошенным 0.5 коpжа.

21. Тоpт МЕЧТА.

300 г слив. масла pастеpеть: 3 яйца и 1 ст. сахаpа, 1
ст. толченных оpехов, 3 ст. муки. Сода на уксусе. Испечь
3 коpжа. Веpхний кpем: pастеpеть 200 г слив. масла, 4 ст.
ложки сгущенного молока; добавить 1-3 ст. ложки какао.
Помазать веpхний коpж и посыпать теpтым шоколадом. Внут-
pенний кpем: взбить 300 г сметаны и 1 ст. сахаpа.

22. Тоpт СКАЗКА.

400 г слив. масла, 1 ст. сахаpа. Растеpеть, добавить
4-5 ст. муки. Разделить на 3 части. Кpем - заваpной. Сло-
жить , каждый коpж посыпать оpехами.

23. Тоpт ГЕНЕРАЛЬСКИЙ.

3 яйца, 1 ст.сахаpа, 1 п. маpгаpина, 3 ст.муки, 0.5
ч.л. соды, 0.5 ст. молока, 1 ст. ваpенья без косточек, 3
желтка pастеpеть с 1 ст. сахаpа. 1 п. маpг. pастопить,
остудить + 3 ст. муки + 0.5 ч.л.соды + 0.5 ст. молока.
Все вскипятить и остудить . Сделать 3 коpжа. Выпечь.
Кpем: 3 белка + 1 ст. ваpенья без косточек хоpошо взбить.
Мазать коpжи гоpячими.

24. Тоpт ОРЕХОВЫЙ.

1 ст. муки, 100 г масла, 1 ст. сахаpа, 1 ст. сметаны, 3
яйца, 1 ст. гpецких оpехов, 1 ст.л. сах.пудpы. Очистить и
pастеpеть оpехи. Масло pастеpеть с сахаpом и коpицей,
постепенно добавляя яйца, сметану, оpехи + мука + со-
да. Замесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом фоp-
му или невысокую кастpюлю. Печь 20-30 мин. пpи 200-230"C.
После охлаждения обсыпать сахаpной пудpой или укpасить.

25. Тоpт МУРАВЕЙНИК.

0.5 ст. сахаpа, 0.5 ст. сметаны, 1 п. маpг., 0.5
ч.л.соды + уксус, 4 ст.муки, 1 ст. оpехов, 1 плитка шоко-
лода замесить тесто. Разделить на 5 частей и на холод на
1.5 часа. Пpотеpеть чеpез теpку по одной части и испечь
до золотистости. Готовую кpошку в чашку + 1 ст. измель-
ченных оpехов. 1 кpем : 2 ст. молока + 2 яйца + 4 ч.л.му-
ки + 1 ст. сахаpа -- яйца pастеpеть с мукой; отдельно
вскипятить молоко с сахаpом, влить в яично-мучную смесь
-- заваpить, остудить. 2 кpем : 300г масла pастеpеть с
0.5 ст. сахаpа. Смешать 2 кpема и всыпать кpошку. Все пе-
pемешать, выложить на блюдо гоpкой, посыпать теpтым шоко-
ладом и на холод.

26. Тоpт ЧЕБУРАШКА.

2 яйца, 1.2 ст.сахаpа, 100г слив.масла, 3 ст. муки,
сода. 2 желтка pастеpеть с 1 ст.сахаpа + 100г слив.масла
+ 3 ст.муки + сода на кончике ножа. Смазать мслом pазог-
pетую сковоpоду. Ровно насыпать половину смеси. Свеpху
любое повидло или ваpенье или натеpеть на кpупной теpке
свежие яблоки. Свеpху - остальную часть смеси. Разpовнять
и в духовку. Оставшиеся 2 белка взбитые в кpепкую пену,
постепенно добавляя 3-5 ч.л.сахаpа. Когда почти готов,
выложить свеpху белки pешеткой, звездами или шаpиками.
Опять в духовку на медленный огонь, чтобы белки подсохли
и густо подpумянились.

27. Тоpт ПРАГА(1).

2 яйца, 2 ст. сметаны, 2 ст.сахаpа, сода + уксус -- пе-
pемешать + 3 ст. муки. Тесто пополам, в 1 часть - 1 ст.л.
какао. Испечь две пышки. Разpезать пополам. Кpем: 1 ст.
сметаны домашней или 300г масла + 1 ст.сахаpа + 2 яйца.
Взбить до воздушности + 1/4 ст.сваpенного, остуженного
чеpного кофе. Размешать хоpошенько. На веpхний коpж -
глазуpь: 2 ст.л. молока + 4 ст.л. сахаpа + 3 ч.л. какао
сваpить, + 50г слив. масла.

28. Тоpт ПРАГА(2).

Тесто: 1.5 ст.сахаpа, 2-3 яйца, 1.5-2 ст. сметаны, 2.5
ст. муки, 1 ч.л. соды + уксус, какао по вкусу. Кpем: в 1
ст. кипящего молока влить 1 взбитое яйцо, 1 ст.сахаpа, 2-3
ст.л. муки гоpкой. Ваpить 2-3 мин. помешивая. Остудить, +
лим.сок, + слив.масло(пачку). Взбить. Глазуpь: 2-3 ст.л.мо-
лока (воды) вскипятить + 3-4 ст.л.какао + 0.5 ст.сахаpа +
2 капли уксуса. Ваpить 2-3 мин. чтобы pастаял сахаp. За-
лить гоpячим !!!

29. Тоpт ПТИЧЬЕ МОЛОКО(1).

150 г маpгаp., 200 г сахаpа, 3 яйца, 3 ст. сметаны 1.5
ст. муки, 1 ч.л.соды + уксус. 1/2 часть молока с какао.
Печь по 2 пышки. Кpем: 300г молока + 3 ст. манки = кpутая
каша. Остудить, взбить с 200 г сах.пудpы + 200 г масла.
Можно добавить цедpу лимона, сок. Веpх покpыть шоколадной
глазуpью.





ТЕСТО

1. Песочное тесто (1).

Растеpеть 1 ст. сахаpа и 3 желтка, добавить 150-200 г
сливочного масла и снова pастеpеть. Добавить 3-4 ст. лож-
ки сметаны, муки -- сколько беpет тесто.

2. Песочное тесто (2).

1/2 ст. сливочного масла, 2 ст. сметаны, 1 ст. сахаpа,
4 яйца, мука.

3. Бисквит.

10 желтков, 20 чайных ложек сахаpа pастеpеть до бела.
Взбить белки до густой пены, смешать с яично-сахаpной
смесью. Добавить соду, ванилин, 1 ст. муки.

4. Венское тесто.

Дpожжи, 1/4 ст. масла, 2 яйца, 2 ст. сахаpа. Чеpез не-
котоpое вpемя добавить муку и pазделывать.



3.Плотникова

Пирог на стол - праздник в дом

ВВЕДЕНИЕ

* Пироги - праздничное русское блюдо, на что указывает само слово
"пирог", которое произошло от древнерусского слова "пир".
* Пироги - это истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из
кухонь мира, кушанье.
* На Руси пироги приготовлялись исключительно по праздникам, занимая на
столе видное и почетное место.
* Вкусные, румяные пироги всегда были украшением стола и предметом
гордости хозяев дома.
* Домашние пироги - это уют и тепло в доме. Пирог может удасться или не
удасться, важно чувствовать запах пирогов в доме.
* Пироги вкусны и аппетитны. Любят их взрослые и дети.
* В русском национальном обеде пироги идут всегда после рыбы или после
супа.
* Начинку для пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта.
Пироги удлиненной формы называются кулебяками.

* Пироги пекут закрытыми (тесто окружает начинку со всех сторон),
полузакрытыми (верхняя часть пирога делается в виде решеток из полосок
теста) и открытыми (тесто окружает начинку лишь снизу и с боков - в виде
большой ватрушки).
* Если пирог наполняется начинкой и оформляется непосредственно на
противне, то его выдерживают на последнем 15...20 мин, чтобы пирог
поднялся. Затем его смазывают яйцом или маслом.
* Пироги выпекают в основном из дрожжевого теста, реже из песочного,
слоеного, полусладкого, сдобного.
* А в заключение приведем пословицы, дающие представление об отношении к
пирогам наших предков.

Не красна изба углами, а красна пирогами.
Без блина не маслена - без пирога не именинник.
Улица красна домами, а стол пирогами.

Где кисель, там и сел, где пирог, тут и лег.
Пироги ешь - хозяйку тешь.
В пирог все завернешь.
Невелик кусок пирога, а стоит много труда.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое (кислое) тесто, как известно, приготовляется с добавлением в
него дрожжей для брожения. Необходимое количество дрожжей определяется
"сдобностью" теста, то есть количеством положенных в тесто масла, яиц,
сахара. На 1 кг муки обычно идет от 30 до 60 г дрожжей.
Дрожжевое тесто готовят 2 способами: опарным и безопарным. Первым
способом обычно замешивают сдобное тесто, вторым - тесто, предназначенное
для жарки во фритюре.

Опарный способ. В этом случае сначала готовится опара - жидкое тесто, для
которого берут полные нормы дрожжей, сахара и жидкости (молока, воды), но
половинную норму муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в
теплое место на 40..,50 мин, чтобы она подошла. При брожении опара
постепенно увеличивается в объеме, поверхность ее покрывается пузырьками.
Объем готовой опары должен превышать первоначальный в 2 раза. Затем в опару
добавляют остальные компоненты, тесто тщательно перемешивают в посуде,
после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой, и выбивают руками
до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко
отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду,
обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5...2 чдля брожения. В
течение этого времени тесто обминают 2 раза на доске или на столе, как при
замесе.
Готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его
приготовление, но главным образом по признакам, характеризующим его
"зрелость": тесто увеличивается в объеме в 1,5...2 раза, делается пышным,
гладким, эластичным.

Безопарный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты замешивают
в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса количество
добавляемых дрожжей несколько увеличивается по сравнению с опарным
способом. Так как брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого
подъема увеличивают; дальнейшее приготовление теста протекает так же, как и
при опарном способе.

Разделка теста

От качества разделки теста в значительной степени зависит качество
изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и
скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски,
желательно одинакового размера, иначе при выпечке изделий мелкие будут
перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке
изделий необходимо учитывать, что объем готовых изделий обычно
увеличивается.
Сформированные пироги, булочки и т. д. укладывают на смазанный жиром
металлический лист ровными рядами (с учетом увеличения объема изделий).
Лист ставят в теплое место, чтобы они подошли, то есть на расстойку
(продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает
увеличение объема изделий). Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше
получается выпечка. Наиболее благоприятная для расстойки теста температура
30...35°С. Приблизительное время расстойки 30...60 мин, причем оно зависит
от размера изделий (чем мельче изделия, тем меньше расстойка). При
недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами
изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. В результате излишней
расстойки изделие деформируется, образуется мякиш с крупными порами.
Готовность теста при расстойке определяется следующим способом: если при
легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро
исчезает, то расстойка еще недостаточная; при нормальной расстойке вмятина
на тесте исчезает медленно.
Не забудьте, конечно, поставив пироги, ватрушки, кулебяки на расстойку,
покрыть их марлей или легкой салфеткой, чтобы они не обветрились.

Выпечка

Выпекая изделия, следует иметь в виду, что при высокой температуре на
изделиях быстро образуются корочки и брожение в тесте прекращается. Поэтому
при низкой температуре следует выпекать изделия с недостаточной расстойкой,
и наоборот.
Для улучшения внешнего вида печеных изделий их смазывают яйцом или
маслом. Яйца предварительно хорошо взбивают в однородную массу из белков и
желтков. Смазывают изделия за 5...10 мин до посадки в печь. Посыпая изделия
сахаром, миндалем, мукой, изделиям придают красивый и аппетитный вид. При
этом миндалем, орешками, крошкой посыпают изделия сразу же после смазки, а
сахаром - спустя 5...6 мин, иначе он растворится.
Небольшие изделия выпекают при температуре 220...240°С, крупные и сдобные
- при 210...220°С.
Готовность выпечки определяется по цвету корочки (она должна быть
золотистой). Большие пироги считаются готовыми, если их нижняя корочка
слегка подрумянена и легко отделяется от противня.
Чтобы сделать мягкой и верхнюю, и нижнюю корочки испеченного пирога, его
следует положить на мягкую салфетку и покрыть кухонным полотенцем. Если же
пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла,
рекомендуется покрыть пирог сначала влажной салфеткой, а сверху еще и сухим
полотенцем.
Пирожки и пончики часто жарят во фритюре, то есть погружают в кипящий
жир. Причем жира на сковороду наливают столько, чтобы изделия покрывались
им до половины (для прожаривания боков).

КАКОЕ БЫВАЕТ ТЕСТО
(основные рецепты)

Дрожжевое тесто

1 кг муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 сырых яйца,
2 стакана воды (молока), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей (способ
приготовления дрожжевого теста уже описан выше).

Слоеное тесто

Процесс приготовления слоеного теста включает: замес теста, подготовку
масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто и
охлаждают его. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его
разминают, но не растирают, чтобы оно было пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр кладут слоем масло, складывают
тесто конвертом, аккуратно защипляя края (в шов не должна попасть мука),
затем раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его
противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на
холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника,
но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно
защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе)
и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают
вчетверо, выносят на 20.. .30 мин на холод, а затем формуют. Таким образом,
тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз перед тем,
как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90°, чтобы
тесто было обработано равномерно по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста - процесс очень трудоемкий и длительный, но
выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным
вкусом.

500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан
кефира, 1/3 чайной ложки соли.

Бисквитное тесто

Особенность приготовления бисквитного теста - свежие яйца и максимальное
взбивание сахаро-яичной массы, быстрое замешивание теста, формование
изделий в течение 15 с. При интенсивном взбивании яиц с сахаром происходит
насыщение взбиваемой массы воздухом, что способствует образованию пористой
структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с
сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема массы в 2,5...3 раза. Во
взбитую массу всыпают муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто.
Готовое тесто разливают в формы, заполняя их только на 3/4 объема (при
выпечке в результате расширения пузырьков воздуха тесто значительно
увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку.
Бисквит выпекают при умеренной температуре (180...200°С). При более высокой
температуре на его поверхности образуется корочка, препятствующая удалению
влаги, в результате чего бисквит или не пропекается, или подгорает (после
охлаждения такой бисквит оседает и уплотняется).
При выпечке форму с бисквитом нельзя встряхивать, в течение первых
10...15 мин выпечки даже не стоит передвигать формы в духовке. Готовность
изделия определяют прокалыванием его деревянной иглой. Если игла сухая -
бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, дно и края
формы тщательно смазывают размягченным маслом и выстилают бумагой, которая
также предохранит бисквит от излома. Чтобы бумагу легко отделить от
выпеченного бисквита, на нее на несколько минут кладут влажную салфетку.
После охлаждения бисквит пропитывается сиропом, прослаивается кремом или
другими начинками.

3/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая
ложка крахмала.

Песочное тесто

Маргарин тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной
массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения
сахара. После этого в массу вводят питьевую соду, нейтрализуя ее
несколькими каплями сока лимона или уксуса, для ароматизации добавляют
ванилин, корочки лимона, настоянные на спирте или водке, корицу. В
подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. В результате
получается нежная, легкая, пластичная масса, которая хорошо принимает и
сохраняет любую форму (из такого теста можно лепить различные фигурки).
Песочное тесто в отличие от дрожжевого нельзя мять, иначе оно потеряет
пластичность, станет упругим (резиноподобным), плотным, а изделия из него
будут твердыми.
Слегка подпылив стол мукой, выкладывают на него тесто, придав ему форму
прямоугольника, затем раскатывают тесто от середины к краям равномерно по
всем направлениям. Толщина слоя зависит от того, какие изделия из него
будут выпекать. Так, для пирогов, тортов, пирожных обычная толщина слоя
8...10 мм, для печенья - 4...6 мм. Песочные изделия выпекают на противне
или в форме. Выпекают изделия в духовке при температуре 180...220°С.

8 столовых ложек муки высшего или первого сорта, 250 г маргарина, 1
стакан сахарной пудры или сахара, 1 сырое яйцо, соль, сода (на кончике
ножа).

Жидкое тесто

Взбить до образования устойчивой пены маргарин, сахарный песок и
ванильный сахар, постепенно добавляя яйца. Когда масса станет однородной,
добавить муку и пищевую соду и, продолжая взбивать, подлить молоко.
Обрабатывать тесто по основному рецепту. Если для выпечки уменьшается
количество маргарина или яиц, следует увеличить количество молока. Тесто
должно с трудом падать с ложки. При применении кухонного комбайна вначале
взбивают яйца и сахар до образования устойчивой пены и лишь затем добавляют
к ним остальные продукты.

400 г пшеничной муки, 250...300 г маргарина, 200 г сахарного песку, соль,
натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар, 3...4 сырых яйца.

Густое тесто

В просеянные муку и пищевую соду постепенно добавляют остальные продукты.
500 г муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 175г маргарина, 125г сахара,
соль, натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар, 2 сырых яйца,
2...3 столовые ложки молока.

Масляное тесто

Замесив тесто, разделить его пополам и раскатать в круглые лепешки и
квадраты. Так как приготовленное таким образом тесто не прилипает к посуде,
нет надобности перед выпечкой смазывать ее жиром. Как тесто, так и выпечку
можно использовать на следующий день. Сырое тесто заворачивают сначала в
пергаментную бумагу, а затем в салфетку и держат в холодильнике. 250 г
муки, 100 гжира, 100 "-кислого молока или сметаны, чайная ложка питьевой
соды, щепотка соли.

"ПРЕДМЕТ, ЧЕМ ПУСТОТА НАЧИНЕНА"

Начинки

...из квашеной капусты

1 кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек
растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую
сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и тушить до готовности.
Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой, все
посолить, поперчить, охладить, после чего добавить рубленые яйца.

...из соленых грибов

1 кг-соленых грибов, 150...200 г растительного масла, 3...4 головки
репчатого лука, перец черный молотый.
Грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко
порубить, обжарить в растительном масле, смешать с пассерованным луком,
поперчить.

...из соленых огурцов

800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1...2 сваренных
вкрутую яйца, 100 г растительного масла.
Огурцы очистить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими
ломтиками, слегка потушить, откинуть на сито и дать стечь воде. Смешать с
луком и рублеными яйцами.

...из картофеля

7...10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 столовые
ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной
массы, добавить яйца, масло, пассерованн^й лук, посолить, поперчить,
тщательно перемешать.

...из щавеля

2 кг-щавеля, 1 стакан сахара, 1...2 столовые ложки картофельного
крахмала.
Щавель перебрать, отрезать стебельки. Листья замочить в воде (30 мин),
затем тщательно их промыть в проточной воде, отжать, нашинко-" вать,
смешать с крахмалом и сахаром.

...из картофеля с грибами

800 г картофеля, 90 г репчатого лука, 200 г отварных грибов, 30 /*
растительного масла, 1 сырое яйцо, соль, перец.
Картофель очистить, промыть, отварить, протереть или пропустить через
мясорубку для получения однородной массы, смешать с сырым яйцом, маслом,
пассерованным луком и грибами, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

...из молока и яиц

3/4 стакана молока, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 чайная ложка муки, соль, зелень.
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета,
развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко
нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень.

...из моркови со сметаной

200 г моркови, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чайная ложка муки, по 3
столовые ложки сливочного масла и сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку,
обжарить в жиру до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного
охладив поджарку, развести ее сметаной. Все смешать.

...из сухарей

12 столовых ложек толченых сухарей, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан
молока, 50 гсахарной пудры, 50 г изюма, 80 г орехов.
В сухари добавить яйца, молоко, сахарную пудру, промытый изюм, молотые
орехи, все продукты хорошо перемешать.

Фарши

...рыбный

750/* рыбного филе, 120г риса, 1 головка репчатого лука, 1...2 сваренных
вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец
черный молотый, зелень петрушки.
Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим
количеством воды и тушить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить,
мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отваренный
рис, рубленые яйца, специи, а также бульон, в котором варилась рыба, и все
тщательно перемешать.

...из ливера

350 г ливера, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски 30...40 г, промыть и
сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или
пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и мукой; можно
приготовить начинку, взяв 250 г ливера и 2 сваренных вкрутую мелко
нарубленных яйца (или 2 столовые ложки отваренного рассыпчатого риса).

...из лука репчатого

200 глука репчатого, 3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки
сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль и зелень по
вкусу.
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня
и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями. Затем
добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень, соль, влить немного
бульона.

ПИРОГИ

Донской с ливером и луком

Тесто: 1 кг муки, 15 г дрожжей, 15 гсахарного песка, 1 л молока, 2
желтка, 2 яйца, 100 г растительного жира, соль. Начинка: 1 w-зеленого лука,
2 большие головки репчатого лука, 1 телячий ливер (печень, сердце, легкое),
3 яйца, 3/4 стакана растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление начинки. Лук вымыть, порубить, посолить и пожарить в
отколерованном растительном масле так, чтобы он дал сок, после чего сразу
же снять с огня.
Ливер варить до готовности, остудить в отваре, пропустить через мясорубку
и пожарить в растительном масле с добавлением жареного репчатого лука,
посолить и поперчить. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде,
очистить, нарезать мелкими дольками.
Для теста следует сначала сделать опару: всыпать в кастрюлю половину всей
просеянной муки, влить 1 стакан теплой воды, дрожжи, тщательно размешанные
с мукой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место на 45
мин. В поднявшуюся опару вбить желтки, добавить сахарный песок и соль,
влить теплое молоко и хорошо размешать все ложкой. Когда желтки и молоко
хорошо соединятся с опарой, всыпать остальную муку, вымесить тесто в
кастрюле. Затем выложить тесто на доску и руками размешать с растительным
маслом, выбить тесто на столе, пока оно не станет отставать от доски и от
рук. Поставить тесто в теплое место на 1,5 ч, чтобы оно хорошо поднялось.
Приготовить лист (противень), смазав его растительным маслом. 2/3 теста
раскатать в пласт, выложить на лист, поверх теста положить начинку: сначала
лук, сверху - ливер и мелкие дольки сваренных вкрутую яиц, слегка
посыпанных солью и перцем. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт,
накрыть им начинку и защипить края обоих пластов. Дать пирогу расстояться
30 мин в теплом месте, чтобы тесто поднялось, смазать его взбитым яйцом и
сделать посредине верхнего пласта теста отверстие, чтобы во время выпечки
через него выходил пар от начинки.
Пирог поставить в хорошо нагретую духовку, когда он подрумянится,
уменьшить нагрев. Печь пирог в течение 1 ч.

С начинкой из мозгов

Тесто: 1 кг муки, 1/2 л молока, 125 г растительного жира, 4 яйца, 3/4
стакана сахарного песку, 30...35 г дрожжей, 1 чайная ложка соли. Начинка:
750 г мозгов, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана
сметаны, 1 столовая ложка (с верхом) растительного сала, 1 столовая ложка
мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 /7 воды с 1 столовой ложкой
уксуса, перец и соль по вкусу.
Приготовление начинки. Мозги замочить в воде с уксусом на 30 мин,
промыть, очистить от пленки и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезанный
лук пожарить в разогретом растительном жире на сковороде до золотистого
цвета. В эту же сковороду положить мозги, жарить их 5 мин, затем смешать со
сметаной, добавить муку, зелень петрушки и укропа, посолить и поперчить по
вкусу.
Для теста поставить опару из 1 стакана молока, дрожжей и муки (опара по
консистенции должна быть, как сметана), взбить все хорошо ложкой, чтобы не
было комков. Поставить опару в теплое место. Яйца взбить, размешать с солью
и оставить на 15 мин, после чего растереть их с сахарным песком и размешать
с оставшимся подогретым молоком. Разогреть растительный жир. Когда опара
поднимется, вылить ее в кастрюлю с яйцами и молоком, хорошо смешать и
всыпать остальную муку. Довавить в тесто растопленный жир и хорошо
вымесить, пока оно не перестанет приставать к кастрюле и к рукам. Посыпать
тесто мукой, закрыть крышкой и поставить в теплое место подниматься. Когда
оно увеличится в объеме вдвое, выложить на доску, посыпанную мукой,
разделить на 2 равные части.

* * *

Одну часть теста раскатать, выложить на лист, смазанный растительным
маслом и посыпанный мукой, на тесто равномерным слоем положить начинку и
прикрыть другой раскатанной половиной теста. Края их защипать так, чтобы
края верхнего слоя оказались под нижним слоем теста. Сверху сделать
отверстие, чтобы через него во время выпечки выходил пар из начинки, и
поставить пирог на 30 мин в теплое место. Когда тесто поднимется, смазать
пирог желтком и посыпать толчеными сухарями. Поставить в нагретую духовку
и, когда зарумянится, уменьшить нагрев. Печь пирог в течение 30 мин, затем
переложить его на доску и прикрыть полотенцем.

Со шпиком

Тесто: несладкое дрожжевое [устое, приготовленное по основному рецепту.
Начинка: 250 гшпика, 50 гмаргарина, 2 столовые ложки тмина, 1/4 лсметаны, 3
яйца, соль, 20 г крахмала.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать и положить на смазанный маслом
противень, загнув края теста вверх, дать тесту подойти. Тем временем
обжарить нарезанный на мелкие кубики шпик в подогретом маргарине,
равномерно уложить на поверхности пласта и посыпать тмином. Остальные
продукты перемешать между собой и полить полученной смесью шпик. Выпекать
на среднем огне приблизительно 45 мин.

Воронежский с опятами

Тесто: 6 стаканов муки, 400 г растительного жира (маргарин), 3 яйца, 130
г сметаны, 1 столовая ложка соли. Начинка: 5 кг свежих опят, 300 г
растительного масла, 250 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление начинки. Промытые и очищенные опята крупно порезать,
обсушить в дуршлаге, потом на полотенце, посолить, поперчить, выложить на
раскаленную глубокую сковороду с кипящим растительным маслом, поставить в
нагретый духовой шкаф, чтобы опята, прокипев в большом количестве
растительного масла, хорошо поджарились, подсохли и хрустели, как сухарики.
Когда горячие опята вберут его в себя, начинка получится очень сочной, с
концентрированным ароматом грибов.
Для теста порубить ножом растительный жир с мукой, чтобы получилась как
бы смазанная жиром крупа. Сметану размешать с яйцами и солью и вылить в
смесь муки с жиром. Замесить тесто, разделить его пополам, поставить на 30
мин в холодильник.

* * *

Тесто раскатать в два пласта. Один пласт положить на противень, смазанный
растительным маслом, на тесто выложить ровным слоем начинку и закрыть
вторым пластом, при этом края верхнего пласта завернуть под края нижнего.
Смазать тесто яйцом, верхний пласт (крышку пирога) по диагонали разрезать
ножом на полоски шириной 2 см. Испечь пирог в хорошо нагретой духовке,
выложить на доску и аккуратно через надрезы на крышке влить в начинку
пирога слегка подсоленную сметану. Накрыть пирог целлофаном или
пергаментом, затем полотенцем и дать постоять, чтобы сметана просочилась в
начинку. Пирог подавать теплым.

С рыбой и овощами

Тесто: 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, 1 стакан воды, 3 моркови
средней величины, 2 луковицы, 1/2 стакана муки (для раскатки теста), 3
столовые ложки маргарина.
Начинка: 1 кг мойвы, салаки (или любой другой свежей мелкой рыбы), 1 не
очень большой кочан белокочанной капусты, 5 средних луковиц, 5 яиц, соль по
вкусу.
Приготовление начинки. Рыбу чистят, промывают, подсушивают в дуршлаге,
готовят фарш. От кочана отделяют несколько листьев, которые нарезают
полосками. Оставшуюся капусту мелко рубят.
Для теста сначала очищенные морковь и лук пропустить через мясорубку. В
миску выложить смесь просеянной муки и манной крупы (часть оставить для
раскатки теста), в центре сделать углубление, добавить туда приготовленную
морковь, лук, воду, соль и тщательно вымесить тесто начиная от центра
миски. Затем тесто выбивают на деревянной доске (если оно слишком плотное,
добавляют холодной воды, а если жидкое - муки и манной крупы) до тех пор,
пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске. Подготовленное тесто

выкладывают в миску, накрывают марлей или полотенцем и дают постоять при
комнатной температуре 20...30 мин.
Тесто раскатывают в тонкий пласт. На тесто укладывают листья, на них
рыбу, сверху рыбу посыпают рубленой капустой и луком, выливают сырое яйцо,
затем тесто защипывают.
Выпекают пирог с рыбой и овощами швом вверх на сухом противне в жарочном
шкафу 20...25 мин при температуре 250...270 °С. Готовые пироги смазывают
маргарином.

Саратовский с рыбой

Тесто: 1 1/2 кг муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 100 г растительного жира,
1 стакан сахарного песка, 50 г дрожжей. Начинка: 3 кг рыбы, 500 кг
репчатого лука, 150 г растительного масла для жарения лука, перец и соль по
вкусу. Приготовление начинки. Очистить рыбу, удалив голову, кости, кожу и
хвост. Филе вымыть, обсушить в полотенце, нарезать кусками, посолить,
хорошо поперчить и оставить на доске. Лук нарезать кольцами, посолить и
обжарить в растительном масле.
Для теста поставить опару из 1 стакана молока, 2 чайных ложек сахарного
песку, дрожжей и такого количества муки, чтобы получилось тесто, по
консистенции похожее на сметану. Яйца посолить и растереть с сахарным
песком .в пену, влить оставшееся молоко, хорошо вымесить с поднявшейся
опарой, всыпать остальную муку и замесить тесто с растительным жиром,
которое нужно положить куском. Дать тесту подойти, осадив его 2...3 раза.

* * *

Тесто выложить на подпыленную мукой доску, разделать пополам и раскатать
пласты. Один пласт разложить на смазанный растительным маслом противень, на
тесто положить рубленое рыбное филе, причем куски рыбы положить так плотно,
чтобы края одного куска находили на края другого. Рыбу засыпать жареным
луком. Начинку накрыть вторым пластом теста, защипить края обоих пластов, в
середине крышки пирога сделать отверстие для выхода пара из начинки во
время выпечки. Дать тесту расстояться в теплом месте, смазать его яйцом,
посыпать толчеными сухарями. Испечь пирог в духовке на среднем жару.


Из рассыпчатого теста с капустой

Тесто: 400 г муки, 200 г маргарина, 2 желтка, 1 рюмка водки, 1 чайная
ложка соли.
Начинка: 1 средний кочан капусты, 1 головка репчатого лука, 4 столовые
ложки растительного жира, 4 яйца, укроп, соль по вкусу.
Приготовление начинки. Капусту нашинковать, посолить, через 15 мин отжать
сок, сложить капусту в эмалированную кастрюлю вместе с мелко нарезанным
луком и растительным жиром, пожарить капусту, помешивая, до мягкости, следя
за тем, чтобы она не зарумянилась. Выложить на блюдо и, когда остынет,
добавить мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, пересыпать мелко
нарезанным укропом и, если надо, еще посолить.
Замесить тесто из муки, маргарина, желтков, водки и соли. Если тесто
получится слишком крутым, добавить рюмку воды или 1 яйцо.
Хорошо выбитое тесто поместить на 15 мин в холодильник, выложить на стол,
после чего раскатать в два круглых пласта, один из которых переложить на
смазанный растительным маслом противень, ровным слоем положить на него
начинку, накрыть сверху тонко раскатанным вторым пластом, защипать края
пластов, придав пирогу круглую форму, и в серединке сделать отверстие для
выхода пара из начинки во время выпечки, смазать верхний пласт теста
взбитым яйцом. Испечь пирог в хорошо нагретой духовке.

Открытый с луком-пореем

Тесто: 250 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 100 /"сливочного масла,
соль. Начинка: 1/2 кг очищенного лука-порея, 50 г растительного или
сливочного масла, 4 яичных желтка, 250 г сметаны, соль, черный молотый
перец.
Приготовление начинки. Нарезать лук-порей небольшими кусочками и потушить
на масле до мягкости. Смешать сметану с желтками, заправить солью, перцем,
натертым на терке мускатным орехом и присоединить к луку-порею.
Замесить тесто, раскатать его в пласт и уложить на противень (или в
круглую форму). Края пласта загнуть, чтобы при выпечке не вытекла начинка.
Проколоть тесто в нескольких местах вилкой, выложить на него равномерным
слоем начинку и выпекать пирог в умеренно горячем духовом шкафу в течение
20 мин.

Закрытый с луком-пореем

Тесто: 250 г просеянной муки, 100 гсливочного масла, 1 чайная ложка соли,
3 столовые ложки воды.
Начинка: 1/2 кг порея, 3 яичных желтка, 250 г сметаны, 100 г ветчины, 50
г сливочного масла, 100 г сыра, черный молотый перец, мускатный орех и соль
по вкусу.
Приготовление начинки. Очистить и нарезать лук-порей мелкими кусочками,
потушить, помешивая, на масле в течение 20 мин, слегка охладить и
перемешать с остальными продуктами для начинки.
Для теста всыпать муку в подходящую посуду холмиком, сделать в нем
углубление, куда положить соль, масло, влить воду, после чего замесить
тесто. Вымешивать, подсыпая понемногу муки, оставшейся по краям посуды.
Затем скатать тесто в шар и поставить на несколько минут в прохладное
место.
Разделить тесто на два равных куска, раскатать их в пласт. Уложить один
пласт на смазанный маслом противень (или в форму), положить на него
равномерным слоем приготовленный фарш и накрыть вторым пластом. Края
защипнуть, смазать поверхность верхнего пласта желтком и выпекать в
умеренно горячем духовом шкафу около 30 мин.

С тыквой

Тесто: 1 стакан муки, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли,
желток, 125 г маргарина и немного воды.
Начинка: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120г
маргарина, 100 г сахара.
Приготовление начинки. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками и
варим, добавив маргарин, пока тыква не размягчится, а потом пропускаем
через мясорубку. Из размоченного чернослива вынимаем косточки и соединяем
его с сахаром и тыквой.

* * *

Замешенное тесто ставят на ночь в холодильник. Утром из теста,
раскатанного в пласт толщиной 0,3 см, выпекаем форму на противне в духовке,
подложив пергаментную бумагу. Затем раскладываем начинку на форме и снова
ставим пирог в сильно разогретую духовку на 10...12 мин, чтобы тыквенная
масса подрумянилась.

Пирог с творогом (нежный)

Тесто: 1 кг муки, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 10 г дрожжей, 2 стакана
воды, 10 г соли.
Начинка: 1 кг творога, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны.
Приготовление начинки. В творог положите яйца, сметану, сахарный песок и
все хорошо размешайте. Поставьте в духовку. Испеките до полуготовности.
Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите на
смазанный сливочным маслом противень и аккуратно разровняйте по всей
поверхности так, чтобы толщина была не более 2 см. Дайте постоять ему около
20 мин и лишь после этого поставьте выпекать в духовку при температуре
220...240°С. Положите на горячую поверхность лепешки начинку и разровняйте
последнюю. Возьмите кусочки теста, сделайте из него ровные полоски и
положите на начинку в виде красивой решетки. Тесто смажьте желтком и
поставьте пирог в духовку. Выпекайте при температуре 220°С, пока на
поверхности не появится золотистая корочка.

Эстонский ржаной со свининой

Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хлебной или 50 г
дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли.
Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль.
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими
кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.
Тесто раскатывают в пласты толщиной 1...1,5 см. Кладут пласт на
противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога
защипывают и делают 2...3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в
жарочном шкафу в течение 1 ч.

СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ

* Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто.
* Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние
примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
* При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или
комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
* Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до
30...35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или
высокую температуру, теряют свою активность.
* Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.
* Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в
течение 15...20 мин.
* В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять
нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает
структуру теста.
* Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка
после выпечки блестящая с красивым цветом.
* Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
* Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом.
Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и
посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество
дрожжей плохое.
* При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают.
Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
* Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания
теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
* Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите
только желтки.
* Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт
пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
* Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с
неприятным запахом.
* В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он
способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
* Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это
вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
* Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе
(15...20 мин).
* Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую
румяную корочку.
* Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной
расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
* Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
* Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и
раскатывайте прямо через бумагу.
* Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют
ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.
* В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом,
* Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
* В течение первых 20 минЬыпечки дверцу духовки открывать нельзя.
* Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
* Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.
* Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
* Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно
придает им приятный аромат.
* Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании
посыпать сверху солью, маком, тмином.
* Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не
пересохла.

* Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно
хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
* Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно
тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
* Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока
они еще теплые.
* Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком,
сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный
глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
* Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой
посуде.
* Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно
пропекались.
* Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку,
прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее
воду.
* Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой
салфеткой.
* Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми
получаются изделия.
* При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать
соли.
* Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным
маслом.
* Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож
нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
* Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2...3 столовые ложки
толченых сухарей или крахмала.
* Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
* Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце.
* Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем,
если ямка тут же исчезнет - изделие готово.
* Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для
сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
* Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное
масло.
* Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства
теста, усиливают процесс его разрыхления.
* Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
* Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или
полотенцем.

ж. "Сделай Cам" N 5/93



ДОМАШНЯЯ ВЫДЕЛКА МЕХА


ЗАКОН И ДОМАШНЯЯ ВЫДЕЛКА

С позиций здравого смысла и рыночных отношений порядки, определяющие
использование пушных ресурсов в нашей стране выглядят нелепо. Тем не ме-
нее с ними нельзя не считаться.
Любитель - зверовод может выделывать любую продукцию, которую вырас-
тил сам. (Надо только не забывать про налоговую инспекцию). Разумеется,
выращивать можно не все. Любителям запрещено держать плотоядных зверей
(ст. 176 Кодекса РСФСР об административных нарушениях). Купить сырые
шкурки не просто. На сегодня существует обширный перечень организаций,
которым временно запрещено продавать сырую пушнину, в том числе сверх-
плановое и низкозачетное меховое сырье кооперативам и лицам, занимающим-
ся ИТД (распоряжение СМ РСФСР от 11.12. 1989 N 1132-Р). Тем, кто имеет
дело с дикой пушниной необходимо знать перечень ценных пушных видов,
шкурки которых подлежат обязательной сдачи государству. В него входят:
белка, бобры, выдра, горностай, колонок, куницы, лисица, норки, ондатра,
песец, росомаха, рысь, соболь (Постановление СМ РСФСР от 22.06. 87 г N
778-Р). Таким образом, из диких зверей запрет не распространяется на ба-
рсука, волка, зайца, енотовидную собаку, кабана, крота, косулю, ласку,
лося, медведя, оленей и хоря. Шкуры этих зверей охотник может использо-
вать в личных целях. Особое положение сложилось с ондатрой. В самые пос-
ледние годы этот зверек стал не только диким, но и клеточным видом. Зап-
ретов на его разведение нет. Любителям, содержащим ондатру, надо только
иметь документы, подтверждающие, что зверьки не были незаконно отловлены
в природе. Поскольку упомянутый запрет 1987 г. на домашнюю выделку ряда
мехов, куда относится и ондатра ориентирован на продукцию охоты, следует
считать, что он не распространяется на клеточную ондатру. Однако ка-
кие-либо прямые указания правительства на этот счет нам пока не извест-
ны.
Трудно сказать сколько продержатся все эти запреты. В развитых стра-
нах охотник оплачивает недорогую пошлину и получает право добывать пуш-
ные виды в течение промыслового сезона. Добытая пушнина становится его
собственностью. Например в США трапперы могут продать шкурки пойманных
ими зверей пушной компании, либо отдать в мастерскую, либо выделать са-
мостоятельно. Лицензионные виды не являются исключением, хотя и подлежат
особому контролю. Для американских охотников домашняя выделка меха - это
хобби, не приносящее заработка. Там, где действует разумная налоговая
политика, не нужны многочисленные запреты и нет черного рынка.


ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ВЫДЕЛКИ МЕХА. КАКОЙ РЕЦЕПТ ЛУЧШЕ?

Существует множество способов сделать шкуру мягкой и предохранить ее
от немедленной порчи. Однако многие рецепты приходится отбрасывать, если
нужна прочная и долговечная продукция.


ТРАДИЦИОННАЯ ВЫДЕЛКА МЕХА

включает три компонента. Это пикелевание (от английского "пикель" -
мариновать), дубление и жировка.
Во время пикелевания разрыхляются мельчайшие коллагеновые волокна ко-
жевой ткани. Кожа делается мягкой и рыхлой, но остается не прочной.
В процессе дубления волокна крепко сцепляются друг с другом. Кожевая
ткань приобретает прочность. Кроме того, молекулы дубителя обволакивают
коллагеновые волокна и дают им слипаться под воздействием влаги. Чем лу-
чше выполнено дубление тем прочнее и долговечнее будет изделие.
Жировка дополнительно смягчает кожу и придает ей водоотталкивающие
свойства.
В качестве пикеля используют слабые растворы различных кислот. В до-
машних условиях пикелевание можно заменить квашением, причем "хлебные
квасы", изготовленные по старым рецептам, дают лучшие результаты, чем
растворы кислот. Кожевая ткань шкур, прошедших квашение, обладает особой
прочностью и эластичностью.
Для дубления используют либо отвар растений, содержащих вяжущие ве-
щества - танниды (таннидное дубление), либо квасцы, либо специальные
экстракты, которые содержат окись хрома (хромовое дубление). Наилучшие
результаты дает современное хромовое дубление. Однако в домашних услови-
ях его несложно осуществить только в том случае, если имеются экстракты,
которые выпускаются специально для кожевенной промышленности. Иначе при-
ходиться либо приготавливать хромовые экстракты самому из химических ре-
активов, что довольно сложно и даже опасно, либо разбивать дубление на
два этапа, которые имеют свои неудобства. Поэтому мы не описываем хромо-
вое дубление в этой работе. (Чтобы избежать путаницы, подчеркнем, что
дубление хромовыми квасцами не является полноценным хромовым дублением).
Таннидное дубление по качеству уступает хромовому, но все же дает непло-
хие результаты. Оно по сей день применяется на некоторых мелких предпри-
ятиях даже в развитых странах. Правда, лучшим сырьем считаются корни од-
ного из тропических растений. Дубление квасцами хорошо укрепляет волос и
смягчает кожу. Шкурки, дубленые квасцами, имеют товарный вид, но не дол-
говечны в носке, так как квасцы легко вымываются под воздействием влаги.
Итак, предпочтительнее всего хромовое дубление специальными экстрактами.
Но у Вас их нет. Если же делать выбор между таннидным дублением и квас-
цами, то дешевые шкурки можно обрабатывать квасцами, а меха, предназна-
ченные для долгой носки, лучше дубить в растительном отваре.
Для жировки используют водные эмульсии различных жиров. Хороший эф-
фект дает комплекс жиров разного происхождения. Эмульгатором может слу-
жит олеиновая кислота, мыло, желток. Многие считают, что часть перечис-
ленных выше процедур можно опустить, заменив их тщательным тереблением
кожи. Это справедливо лишь отчасти, поскольку сыромятные изделия не так
устойчивы к влаге, как шкуры, прошедшие полную обработку. Рекомендуя в
первую очередь традиционные методы, мы все же решили привести несколько
древних и необычных способов выделки (см. "Забытые рецепты"). Те из них,
что связаны с применением органов животных (особенно печени), дают хоро-
ший результат за счет сложного комплекса биологических веществ. Способ,
связанный с использованием мочи - пример неполной (а соответственно и
неполноценной) выделки.


ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ВЫДЕЛКИ

Если Вы сами обдираете пушнину, то конечно знакомы с основными прие-
мами первичной обработки. Остановимся только на моментах, имеющих перво-
степенное значение для дальнейшей выделки.
Со шкуры важно удалить не только все мышечные ткани и поверхностный
жир, но и тщательно выдавить тот жир, которым пропитана кожа животного.
Для этого зачищенную шкуру скоблят не слишком острым скребком или тупым
ножом до тех пор, пока на полотне не перестанет появляться жир. (Скоб-
лить косой нельзя).
Обработанные шкуры можно выделывать парными или законсервировать. В
устойчивую морозную погоду за сырые шкуры, сложенные мездра к мездре и
укрытые подручным материалом, можно не опасаться. Нельзя только надолго
оставлять их расправленными. Это приводит к вымораживанию - чрезмерному
удалению влаги, которое портит кожевую ткань. Существуют различные спо-
собы консервации сырья. Шкуры можно хорошо просолить со стороны мездры,
сложить мездра к мездре и хранить в прохладном месте несколько месяцев.
Если просоленных шкурок немного, можно упаковать их в полиэтилен и поло-
жить в холодильник. Еще лучше заморозить пакет в морозильной камере. Со-
леную шкурку можно растянуть на раме или правилке и высушить также, как
и сухую. Однако помните, что чрезмерная растяжка, практикуемая при под-
готовке пушнины на сдачу, может ухудшать свойства кожевой ткани. В прох-
ладном проветриваемом помещении солено- или пресно-сухие шкурки сохраня-
ются многие месяцы. Плохо подготовленное сырье, особенно пресное, может
"сгореть" в результате окисления жира за считанные недели. При выделке
такие шкурки станут терять волос, а мездра начнет расползаться. Кроме
того пресно-сухое сырье особенно уязвимо для кожееда. Если предстоит до-
лгое хранение шкур зверей, обладающих обильным подкожным жиром, лучше
вслед за тщательным механическим обезжириванием проделать одну из опера-
ций, описанных ниже - обезжиривание в моющем растворе. После этого при-
годны те же методы консервации, что и для парной шкуры. Срок хранения
шкур, обезжиренных в моющем растворе, возрастает в несколько раз.

<<

стр. 5
(всего 9)

СОДЕРЖАНИЕ

>>