<<

стр. 6
(всего 9)

СОДЕРЖАНИЕ

>>


ВЫДЕЛКА МЕХА ТРАДИЦИОННЫМИ СПОСОБАМИ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ.

Тем, кто занимается выделкой профессионально, приходится иметь дело
как правило с сухим сырьем. Поэтому к подготовительным операциям принято
относить отмоку. За ней следует мездрение и обезжиривание.
Отмока. Применяется для сухих шкур и служит для их начального размяг-
чения. Лишь впитав небольшое количество влаги, кожевая ткань способна
принимать реактивы. Для отмоки пресно-сухого сырья в воду добавляется
поваренная соль - 40-50 г/л и антисептик. В качестве антисептика может
служить одно из следующих веществ: кремнефтористый натрий - 1 г/л, хло-
рид цинка - 2 г/л, бисульфит натрия - 2 г/л, формалин - 0,5-1 мл/л или
1- 2 таблетки на литр таких лекарственных препаратов, как сульфидин, но-
рсульфазол, фурациллин. Хороший эффект дает смесь кремнефтористого нат-
рия (или хлорида цинка) - 1 г/л и бисульфита натрия - 1 г/л. Для толстых
шкур в раствор целесообразно добавить стиральный порошок - 2 г/л. Как
при отмоке, так и при других операциях, связанных с замачиванием, жидко-
сти должно быть столько, чтобы шкуры можно было легко и свободно переме-
шивать. Отмоку заканчивают, как только в кожевой ткани исчезают послед-
ние жесткие островки. Обычно на это уходит несколько часов. Если 12 -и
часов оказалось недостаточно, следует сменить раствор. Шкуры, законсер-
вированные солено-сухим способом, можно отмачивать без добавления соли.
Мокро-соленое сырье обычно бывает достаточно прополоскать в воде.
Мездрение. После отмоки шкуру расправляют на доске или колоде и скре-
бут специальным скребком или тупым ножом. Тонкие, тщательно очищенные во
время первичной обработки шкурки, почти не требуют мездрения. Обезжири-
вание. Используется для удаления тех жиров, которые всегда остаются в
кожевой ткани после мездрения. Шкуру, вывернутую мездрой наружу, замачи-
вают в моющем растворе. Мыло - недостаточно эффективное средство. Его
можно применять только для тонких не жирных шкурок. Для большинства ви-
дов сырья подходит стиральный порошок, предназначенный для стирки шерсти
(3,5 г/л). Шкуры зверей с особенно развитым подкожным жиром лучше обра-
батывать более эффективными средствами. Это такие поверхностно-активные
вещества, как сульфанолы НП-1, НП-9 или сантамид-5. Их берут примерно в
тех же количествах, что и стиральные порошки. Можно использовать раст-
вор, куда входит кальцинированная сода 8-12 г/л и олеиновая кислота 2-3
мл/л. Температура моющего раствора 30 -35*С. Шкуры интенсивно, но осто-
рожно помешивают примерно в течение получаса. Если они сняты чулком, вы-
ворачивают и стирают волос в свежем растворе. Обезжиривание происходит
тем успешнее, чем тщательнее был выдавлен жир во время мездрения.
После обезжиривания шкурки тщательно полощут в проточной воде. Затем
их осторожно отжимают, либо выколачивают мех палкой. Мездру протирают
тряпкой или слегка подсушивают. Избыток влаги может помешать проникнове-
нию реактивов в толщу кожевой ткани во время следующей операции.


ПИКЕЛЕВАНИЕ, КВАШЕНИЕ.

Это две взаимозаменяющие операции. То есть достаточно выполнить ка-
кую-либо одну из них.
В качестве пикеля можно использовать растворы многих кислот. В промы-
шленности обычно применяется серная, а для домашней выделки больше под-
ходит уксусная кислота. Иногда в зависимости от видов сырья используют
растворы уксусной кислоты различной концентрации - от 1,4 до 10 %. Вмес-
те с тем, 3%-й уксусный пикель подходит практически для любого сырья.
Для его приготовления надо 42 мл 70%-й эссенции или 250 мл 12%-го или
330 мл 9%-го столового уксуса довести водой до 1 литра. В пикель добав-
ляют 30-40 г/л соли.
Обычно пикелевание продолжается от 5 до 12 часов. Чтобы узнать, гото-
во ли сырье, с мездры сгоняют избыток жидкости и сначала вдвое, затем
вчетверо складывают шкурку. Затем сильно сжимают уголок двумя пальцами и
быстро расправляют шкурку. Если на сгибах кожи остались белые полоски -
"сушинка", шкурку пора вынимать.
После пикелевания шкуры выкладывают на пролежку. Их слегка отжимают,
не протирая мездру, складывают стопой, накрывают влажной тряпкой и при-
давливают грузом. Так шкурки дозревают сутки-двое. Пикель, которым про-
питана кожа, лучше нейтрализовать в растворе питьевой соды - 1-1,5 г/л
или "фотографического" гипосульфита - 10 г/л в течение 20 минут - одного
часа. (Если есть возможность определить рН, ее доводят до 6). Вместе с
тем нейтрализацию можно и опустить, ограничившись промывкой водой.
КВАШЕНИЕ более трудоемко, чем пикелевание, но дает лучшие результаты.
В качестве основного сырья используется овсяная или ржаная мука грубого
помола. Можно пропустить через мясорубку геркулес. Вот несколько рецеп-
тов "хлебных квасов". Первый является упрощенным, а два других заимство-
ваны из промышленной технологии.
1. 200 г овсяной или ржаной муки размешивают до однородной болтушки в
1 л горячей воды, добавляют 20-30 г соли. Когда смесь станет теплой,
кладут 7 г дрожжей и 0,5 г соды. Когда раствор остынет, в него погружают
шкуры.
2. 750 г овсяной муки размешивают в литре воды, добавляют 20-30 г
простокваши или кефира (вместо молочных продуктов можно использовать
квасы, которые остались от прежней выделки). Смесь выдерживают при тем-
пературе 37-40*С около 12 часов. Затем доливают воды с таким расчетом,
чтобы содержание муки составило 110 г/л. Для этого надо добавить на 1 л
воды, взятой изначально, еще 5,9 л. Затем кладут соль 50-60 г на 1 литр
общего объема. Загружают шкуры и квасят их при температуре 37-40*С.
3. 200 г овсяной муки размешивают в литре воды, добавляют 10 г солода
и выдерживают 6 часов при 60*С. Затем температуру снижают до 40*С, доба-
вляют 20 -30 г простокваши или кефира и выдерживают при температуре 40 *
С еще 12-20 часов. Затем квасы разбавляют водой до содержания муки 80
г/л (приливают 1,5 л воды), добавляют 50-60 г/л соли и загружают шкуры.
Температура квашения 37-40*. На 1 кг парного сырья берут примерно 3
кг кваса, чтобы шкуры свободно плавали в нем. Шкуры выдерживают в квасе
от 2 до 5 суток. Готовность определяется по сушинке. После квашения шку-
рки промывают в воде и они готовы к мездрению. Как после пикелевания с
пролежкой, так и после квашения шкуру снова мездрят. Перед тем, как на-
чать работу скребком, кожевую ткань хорошо протирают сухой тряпкой или
слегка подсушивают.
ДУБЛЕНИЕ. Ограничимся описанием наиболее доступных рецептов. Таннид-
ное дубление проводится в растительных отварах. Танниды в достаточных
концентрациях содержатся во многих древесных и травянистых растениях.
Для домашней выделки больше всего подходит отвар ивовой коры. Ивовой ко-
рой и мелкими веточками, не утрамбовывая, заполняют посуду, заливают во-
дой и кипятят на медленном огне полчаса. Затем отвар сливают, добавляют
в него 50 г/л соли и остужают. Дубитель готов. Он становится еще лучше,
если на 10 л отвара ивовой коры добавлять 2-2,5 л отвара корней конского
щавеля, приготовленного таким же образом.
Конец обработки определяют так. От шкурки отрезают тонкую полоску и в
лупу на срезе смотрят, как глубоко проник дубитель, имеющий желто-корич-
невую окраску. Как только кожа пропитается полностью, процесс прекращают
и шкуры выкладывают на пролежку, которая продолжается сутки-двое.
Дубление квасцами включает много рецептов. Вот самый простой и надеж-
ный. Хромовые квасцы - 7 г/л, соль 50-60 г/л. Для придания шкуркам
большей мягкости в раствор можно добавлять алюмокалиевые квасцы 10-12 г
/л. (Если дубить одними только алюминиевыми квасцами, то мездра станови-
тся мягкой, белой, но гораздо менее стойкой). Шкурки выдерживают в раст-
воре до суток, определяя окончание дубления на срезе (как при таннидном
дублении). После пролежки, которая продолжается сутки-двое, рекомендует-
ся нейтрализация (как после пикеля).
ПРОМЫВКА. Если шкурка замачивалась в ванне с дубителем, а не выделы-
валась намазью, необходимо промыть шерсть проточной водой. Для шкурок с
шелковистым волосом можно применить кратковременную промывку с шампунем.
Однако моющее средство не должно попадать на мездру. Стирать кожевую
ткань уже нельзя.
ЖИРОВКА. Вот несколько рецептов жирующих составов. Первые два из них
сильно упрощены, а два последних близки к тем, что иногда еще использую-
тся в промышленности. Соединив необходимые компоненты, теплую смесь тща-
тельно взбивают. (Лучше всего это делать миксером).
1. Глицерин и яичный желток в равных пропорциях.
2. Растворяют в 1 л кипящей воды 100 г мыла, добавляют при помешива-
нии 1 кг свиного жира. Сняв с огня, приливают к остывающей смеси 10 мл
нашатырного спирта.
3. На 1 л горячей воды 100 г мыла, 400 г свиного жира, 50 г веретен-
ного или жидкого машинного масла для бытовых приборов, 60 г глицерина,
30 мл нашатырного спирта.
4. К 1 л теплой воды приливают 50 г олеиновой кислоты, 25 г рыбьего
жира или касторового масла и 10 мл нашатырного спирта. Чтобы шкурка луч-
ше впитала жирующий состав, мездру протирают и слегка подсушивают.
Эмульсию, имеющую температуру около 40*, наносят кистью или тампоном,
стараясь не запачкать мех. Не использованную жировку можно хранить в хо-
лодильнике, а перед употреблением разогревать и снова взбивать.
После жировки шкурки выкладываются на пролежку, которая длится от не-
скольких часов до суток в зависимости от толщины кожевой ткани. Эмульсия
должна хорошо проникнуть в толщу кожи.
СУШКА. Суть этой операции сводится к тому, что разминают в то самое
время, когда из нее испаряются остатки влаги. Для этого шкуру сначала
подсушивают обычным способом на открытом воздухе. К активной работе при-
ступают, когда кожа начинает отзываться на потягивание образованием ус-
тойчивых белых пятен. Эти пятна сродни "сушинке". Самые тонкие шкурки
растягивают руками в разных направлениях. Средние по толщине разминают с
помощью различных приспособлений (см. рисунки). Самые толстые обрабаты-
вают скребками. Скребок не только снимает излишний слой мездры, но и хо-
рошо растягивает кожу.
ОТДЕЛОЧНЫЕ ОПЕРАЦИИ. Мездру натирают мелом или зубным порошком, кото-
рые впитывают излишний жир. затем ее зачищают пемзой и наждачной бума-
гой. Мех расчесывают. Существует немало других приемов облагораживания
меха, причем многие из них специфичны для отдельных видов сырья.
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ Индейцы Северной Америки использовали для выделки
шкур мозг животных, который намазывали на мездру. Иногда применялась пе-
чень, железы, либо смесь различных компонентов, чаще мозга и печени. Не-
которые шкуры из музейных коллекций, выделанные индейцами сто лет назад,
сегодня вполне подошли бы для носки. Если кто-то захочет воспользоваться
этим древним опытом и выделать шкурку мозгом животного, ему следует пос-
тупить следующим образом. Мозг (любого зверя) не должен быть ни слишком
свежим, ни испорченным. При комнатной температуре его надо выдержать
около 5 часов после смерти зверя. Затем вещество мозга разминается в не-
ржавеющей посуде и разводится водой до консистенции сметаны. Полученная
мазь наносится на тщательно обезжиренную мездру.(При любых видах выделки
механическое обезжиривание лучше дополнять современными методами, осно-
ванными на применении растворов моющих средств). Обильно смазанную шкуру
складывают мездра к мездре и выдерживают ночь при комнатной температуре.
Затем ее расправляют. Когда паста немного подсохнет и на ней появится
поверхностная корочка, начинают работать скребком. При этом кожевую
ткань не только очищают от пасты, но и одновременно мездрят.
Некоторые народности используют для выделки чистую печень. Долганы,
нганасаны, ненцы поступают так. Они отваривают печень любого зверя в ма-
лом количестве воды. Охлажденную печень разминают с добавлением отвара и
полученную пасту наносят на мездру. Шкуры, сложенные мездра к мездре,
выдерживают примерно сутки в жилом помещении. Часто их прикрывают любым
подручным материалом, чтобы защитить от высыхания. Затем шкуры расстила-
ют и ждут, когда на пасте образуется сухая корочка. После этого начинают
мездрить. Пасту, будь то мозг или печень, наносят на парную шкуру. Если
сырье сухое, его сначала размачивают. Затем шкуру либо "подвяливают" -
слегка подсушивают, либо тщательно протирают сухой тряпкой. Избыток вла-
ги мешает выделке. Выделка печенью придает кожевой ткани мягкость замши.
Это сильное средство, которым удается обработать даже камус (части особо
плотной шкуры оленя, расположенной на голенях).
Совсем необычный способ выделки используют нганасаны. В чуме, то есть
в тепле, находится бочка, куда изо дня в день мочится вся семья. Разла-
гающаяся моча является единственным компонентом, используемым для выдел-
ки. Тонкие шкуры обрабатывают намазью - пропитывают их жидкостью со сто-
роны мездры и складывают мездра к мездре. Через несколько часов намазь
обновляют. Так продолжается около суток, после чего шкурки подсушивают и
разминают. Крупные шкуры замачивают в бочке целиком. Ичиги, изготовлен-
ные из плотных шкур, выделанных таким образом, служат не один сезон.
Чтобы усилить устойчивость меха к воде, и индейцы, и наши северные наро-
ды часто подкапчивают шкуры в холодном дыму.
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О РЕАКТИВАХ И ГДЕ ИХ ИСКАТЬ Соль, используемая для
консервации и выделки, не должна быть иодирована. (Обычно иодируется
только соль самого мелкого помола).
Стиральные порошки можно использовать только в том случае, если они
предназначены для шерсти. Некоторые порошки иного назначения вызывают
выпадение волоса.
Уксусная кислота является пищевым продуктом. Ее можно заменить яблоч-
ным или другим самодельным уксусом.
Олеиновую кислоту достать сложнее. Она применяется при резке метал-
лов. (С ее помощью изготавливают эмульсию, которая охлаждает резец и из-
делие).
Поверхностно-активные вещества, пригодные для обезжиривания, в
больших количествах используются для дезактивации зараженных поверхнос-
тей.
Гипосульфит натрия часто называют фотографическим гипосульфитом, нас-
только широко он применяется в фотографии. В фотомагазине следует спра-
шивать нейтральный фиксаж. Если предложат кислый фиксаж, посмотрите как
он упакован. Обычно в пакете находится крупная навеска гипосульфита и
таблетка подкисляющего вещества.
Квасцы - это сложные соли, в состав которых входит два металла. Так,
хромовые квасцы - это калий или натрий-хромовые квасцы. Они иногда ис-
пользуются в фотографии. Алюмо-калиевые квасцы также используются в фо-
тографии. Кроме того, они применяются в лабораторных, в том числе биоло-
гических исследованиях.
Глицерин используется в кондитерской промышленности, медицине, вете-
ринарии.
Касторовое масло вырабатывается из семян клещевины и используется в
медицине, ветеринарии.
Нашатырный спирт - это десятипроцентный водный раствор аммиака (амми-
ак - газообразное вещество). Применяется в медицине, ветеринарии.
Кремнефтористый натрий применяется в производстве кислотоупорных це-
ментов, эмалей. Ядовит.
Хлорид цинка (хлористый цинк). Применяется для пропитки дерева, при
травлении и пайке металлов. Очень гигроскопичен и легко вбирает влагу из
воздуха.
Формалин - водный раствор формальдегида - 37- 40% и метилового спирта
(стабилизатор). Используется в медицине, ветеринарии, фотографии. Ядо-
вит. На холоде быстро дает белый осадок и теряет свойства.
Солод - продукт проращивания злаков (ячмень, рожь, пшеница, овес).
Применяется в производстве пива, кваса, спиртных напитков, дрожжей. В
качестве солода можно использовать зерна перечисленных растений, проро-
щенные на влажной ткани.
РАЗНЫЕ СОВЕТЫ Растворы надо разводить с таким расчетом, чтобы шкурки
можно было свободно помешивать. В кожевенной промышленности рабочие рас-
творы могут использоваться неоднократно. Однако это делается под контро-
лем их состава. Домашние пикель и дубитель лучше применять один раз. Ес-
ли же вопрос экономии реактивов стоит особенно остро, желательно старый
раствор заменить свежим хотя бы на треть.
Посуда для выделки может быть стеклянной, эмалированной или пластико-
вой.
Полезно с самого начала выделки следить, как прочно держится волос. С
этой целью его осторожно пощипывают в разных частях шкурки. Такой конт-
роль на "щипок" позволит вовремя заметить течь волоса, вызванную скрыты-
ми дефектами. В норме связь волоса с кожей не сильно, но все же заметно
ослабляется в конце пикелевания. На ряду с сушинкой это признак готовно-
сти шкурки.
Советуем при каждом мездрении брать лупу и осматривать кожевую ткань.
Это помогает вовремя заметить луковицы волос, которые оказались слишком
близко к поверхности и предотвратить так называемый "сквозняк". Этот де-
фект связан с повреждением волосяных сумок и приводит к выпадению воло-
са.
Обезжиривание - это ответственный процесс. Естественный жир животного
сильно сокращает долговечность кожи. Однако как на сыром материале, так
и после жировки, трудно понять, хорошо ли была обезжирена кожевая ткань.
Если есть сомнения, лучше для контроля полностью высушить одну из шку-
рок. Это можно сделать после обезжиривания в моющем растворе или на лю-
бой другой стадии выделки. На сухой коже жир становится заметен. Чаще
всего он остается на огузке. Очень сильным, но не удобным в обращении
обезжиривателем является бензин. В нем замачивают не сырую, а сухую шку-
ру. (Для собственной безопасности используют не этилированные сорта бен-
зина!). Обычно шкуру погружают на 1-2 часа, но особо толстые можно зама-
чивать до суток. После бензина - полоскание в воде и стирка меха порош-
ком или мылом.
Новичку часто трудно распознать сушинку. Слабый след при проверке на
этот признак иногда появляется еще до пикеля. Поэтому лучше начать про-
верку, когда шкурка еще заведомо не созрела. Резкое повышение четкости
сушинки станет показателем готовности.
Дыры зашивают частыми ровными стежками до сушки. Шов должен идти па-
раллельно хребту. Если отверстие круглое, его можно слегка удлинить и
сделать веретенообразным. Это позволит избежать складок.
Растительный дубитель может окрасить светлый волос в желтые тона. Пе-
рвоначальный цвет возвращается после легкой стирки шампунем. Старайтесь,
чтобы моющее не попало на мездру.



Данная статья - сокращенная перепечатка трех глав брошюры "Колбасы делаем
сами" с чертежами и схемами оборудования для товарного производства,
которое нетрудно организовать самим. Для тех, кто хотел бы подробнее
узнать, как создать свою небольшую свиноферму и вырастить здоровых свиней,
как обустроить колбасно-коптильный цех, как изготовлять колбасу, а также,
как юридически оформить свое предприятие, предлагаем обратиться с заявками
на брошюру по адресу: 123007, Москва, Хорошевское шоссе, д. 62.
товарищество "Просвет" при издательстве "Современник".


В.В.МАРКИН

Сделаем колбасу сами!

Прежде чем рассказать, насколько позволяют журнальные полосы, как
изготовить в домашних условиях колбасу, дадим читателю небольшую
историческую справку о развитии колбасного производства у нас в России.
Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По
Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На
его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока.
Упоминает о колбасах и "Домострой" XVI века. И все-таки широкое появление
колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих
ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в
учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по
русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная
прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.
Первые колбасные производства чисто русские появились в городах
подмосковных губерний. До революции в России насчитывалось около 2500
колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным
способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных
лавках.
К колбасному производству, как догадался читатель, относится не только
изготовление самих колбас. К нему относят и приготовление разных сортов
свинины, ветчины, солонины и т.д. В настоящей статье мы поведем речь в
основном об изготовлении некоторых видов колбас при нехитрых
приспособлениях в домашних условиях.

Мясо
Откорм и убой свинины

Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одним из наиболее
питательных продуктов. Питающиеся мясом люди, как правило, сильнее и
здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к
тяжелому физическому труду и другим нагрузкам.
Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще
прокормить, она быстрее растет, чем корова или бык. Ее откорм продолжается
2-4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым,
нежным, волокнистым, жир - плотным, белым, с розоватым оттенком. При
откармливании свиньи отбросами полученное мясо станет темнее, жир - мягким,
желтоватым.
Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать
отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается для
получения более вкусного мяса.
Свинью закалывают в лежачем положении либо в висячем. Закалывают острым
ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не
запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение,
Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между
ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови
свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки.
Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.
После убоя свилью опаливают или ошпаривают кипятком, с тем чтобы очистить
от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают
ошпаривать. Если свинину предназначают для посолки, то ее чаще опаливают.
Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают
за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость
разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без
повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва
желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те
внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно
прополаскивают и слегка просушивают.


Посолка мяса

Посолка - один из старых способов сохранения мяса и рыбы впрок. Ее
осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1-2
суток. Если засолить мясо, недостаточно остывшее, то в рассоле оно может
съежиться, нехорошо и вредно для мяса забродить. Мясо хорошо солить при
плюсовой температуре 2-8°С. Обычно солят в подвалах прохладных и сухих.
Существует несколько способов солки, среди которых наиболее
распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление.
Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом
количестве калиевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец,
гвоздику, чеснок и т.д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а
сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра, и
сахар не должны превышать 2% от заданной пропорции, иначе их избыток делает
мясо неприятно жестким, ноздреватым.
Сухое соление производят на хорошо выструганном деревянном покатом столе.
Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего
посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной
солью слоем не более 2-3 см. На первый кусок мяса кладут следующий,
натертый солью и селитрой, точно так же кожей вниз. Посыпают солью. Потом
следующий и т.д. (высота штабеля до 1,5м). Мясо складывают по возможности
ровным слоем, тяжелые куски - вниз, легкие - вверх. Для устойчивости куски
мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками.
Для посолки сала употребляют соль без селитры. Чем тоньше куски, тем
быстрее они просаливаются (в течение 2-3 недель). На просолку толстых
кусков уходит 5-6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных
предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас мясо
чаще солят в рассоле или смешанным способом.

Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль,
селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но
и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15%, иначе мясо
может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25
до 40% в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить - малосольное
или крепкосоленое. Селитры - не более 2%, сахара - 5-7%. Ароматические
вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус
мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества
заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный
рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках,
изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки дубовые.
Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают
так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водой, а затем
опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с
характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают
горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса
и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на
него нагружают камни.

Смешанное соление принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка
начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из
натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски,
надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают
селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и
другого на 150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение 2
недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни,
отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если
сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки
мясо держат в рассоле 3-4 недели.

Копчение

Копчение - это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающиеся в
дыме реагенты пропитывают мясо, образуют оболочку, которая предохраняет
мясо от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится
недокопченная колбаса. Медленное копчение в холодном дыму более
результативно, чем скорое в горячем дыму.
Прежде чем коптить, соленое мясо промывают, протирают тряпкой и
просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы окорок не испачкался в
саже во время копчения, его оборачивают в холст либо в бумагу или покрывают
гороховой мукой. Окорока в коптильне размешивают следующим образом: крупные
куски - ближе к топке, мелкие - чуть выше или дальше. Лучшим топливом при
копчении являются дрова из дуба, ольхи, бука, можжевельника. Береза, сосна,
ель, лиственница не пригодны, так как смолистый дым от них придает дурной
вкус коптильным продуктам. Чтооы сделать дым ароматичным, в огонь
подбрасывают пряности (лавровый лист, тмин, мяту, прутья можжевельника).
Прутья можжевельника с ягодами, сгорая, образуют летучие масла. Последние
придают мясу коричневый цвет, приятный вкус и запах. Время копчения зависит
от величины колбас или окороков. Мелкие продукты (колбасы) бывают готовы в
1-3 дня, окорока - через 1-2 недели. Копчение считается оконченным, когда
мясо становится красновато-желтого цвета. По окончании копчения колбасы и
окорока для просушки вывешивают в сухом месте.

Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню. Это
просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого
расположено по отверстию (5-6 см в диаметре). Под ящиком размещена топка.

Приготовление колбас

Колбасная мастерская

Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в
больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома
или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы
(лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол
цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной
воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд),
в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления
колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для
размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на
леднике, пресс для отжимания топленого сала или шкварок и т.д.

Копченые колбасы

Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они
употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы
готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем
вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной
говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).
Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса.
Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.
К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская,
брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих
колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее
крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины,
не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина -16 кг, свинина
без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г,
перец - 100 г, сахарный песок -100 г, кардамон - 50-100 г.
Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный
сорт колбасы.

Малороссийская колбаса. Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль -
1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.

Брауншвейгская колбаса. Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало - 4
кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г.
Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы
при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в
тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой
колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного
мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других
сортах салями, в частности о русской. Для салями первого сорта требуется:
хорошая парная говядина - 16 кг, свинина -12 кг, свиная грудинка - 12 кг,
соль - 1,4 кг, селитра - 100 г, сахарный песок - 100 г, белый перец в виде
мелких горошинок - 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку.
Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный
фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть
недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном
дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока
кожица не приобретет желтую окраску.

Для салями второго сорта используют говядину и свинину более низкого
качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют.
Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.

Московская салями относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш
для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской
салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо
выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной
формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного
коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо
проветриваемом помещении не менее двух недель.

Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит
упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.

Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и
свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины - 4 кг). Для любской колбасы
первого сорта идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина.
Для второго сорта вино не употребляют.

Польская колбаса приготавливается так же, как и любская. Отличается тем,
что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными
кусочками.

Охотничьи колбаски приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш
набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарща готовят обычно 10 колбасок. После
набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.

К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением
свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую.

Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных.
Для углицкой колбасы первого сорта используют; говядина - 16 кг, свиное
сало - 4 кг, соль - 2 кг, селитра - 200 г, перец - 200 г. Для этого сорта
колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на
ледник. Если мясо сухое, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными
кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу.

Второй сорт углицкой колбасы готовят из остатков мяса и обрезков,
остающихся от приготовления других сортов колбас. Все эти обрезки
предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и
провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно
солона и проперчена.

Московская колбаса приготавливается так же, как и углицкая колбаса, в тех
же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3
дня в холодном дыму, вялят около суток.

Вареные колбасы

Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины.
На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет
и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца,
пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в
незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего
качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры
небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость.
Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном
размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить
в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к
второсортному мясу. Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем
для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу
сушат поближе к топке и уж потом варят. Колбасу варить можно как в чистой
воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно,
давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в
зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут. Готовая
колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически
определяют ее готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают
чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.

Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы
первого сорта: говядина из задней части быка - 16 кг (мясо хорошо
выжиливают), нежирная свинина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг,
селитра - 100 г, толченый перец - 100 г, мускатный орех - 2 шт., чеснок - 3
головки, яйца.- 15-20 шт., мука пшеничная - 800 г.

Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина - 16 кг,
свинина - 8 кг, свиное сало - 3,2 кг, мука пшеничная - 2,5-3 кг, селитра,
перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.

Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины,
вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и
при первом и втором сортах.
Набивают чайную колбасу, не туго в тонкую баранью или бычью кишку. Причем
оба конца колбасы связывают вместе.

Телячья московская колбаса. Говядина - 16 кг, телятина - 16 кг, свинина
без жира - 8 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г,
толченый перец - 100 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы,
яйца - 15-20 шт. Сало нарезают крупными кубиками. Фарш набивают в толстую
бычью кишку. Колбасу слегка коптят поближе к топке и варят полчаса.

Свиная почечная колбаса. Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг
жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут
1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г
молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь
набивают не очень туго в бычьи кишки, завязывают оба конца и стягивают
кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму.

Мясная немецкая колбаса. Говядина, маложирная свинина, телятина - 1,7 кг,
сало рубленое - 1 кг, селитра - 50 г, соль - 180 г, белый молотый перец -
25 г, мускатный орех - 13 г. Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя
для клейкости немного кипяченой воды, набивают в небольшие кишки, немного
коптят, а затем полчаса варят. После остывания колбаса готова.

Телячья мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, промывают, очищают
от жилок, протирают сквозь мелкое сито (или через мясорубку). Добавляют 200
г жирной буженины, 100 г маложирной свинины, 5 растертых луковиц, по вкусу
немного белого перца, соли. фарш набивают в тонкие кишки, связывают их и
варят 4-7 минут в воде. Затем остужают - колбаса готова.


Колбасы для жарения

Французская колбаса. Для ее приготовления берут в равных пропорциях два
сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют
1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2
столовые ложки протертой сухой булки (т.е. сухарей), 1 ложку рома. Все это
тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие овечьи кишки, перевязывая
их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу
поджаривают в масле.

Шлезвигские колбаски. Берут 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от
переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40
г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки.
Перевязывают в нескольких местах, но концы не завязывают. Поджаривают в
масле и подают к столу.

Венгерская колбаса. Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой нс
очень жирной свинины. К ней добавляют 1 чайную ложку соли, щепотку перца,
имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку.
Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь
набивают в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле,
подрумянивая.

Литовская запеканка. Для приготовления фарша необходимо: 16 кг жирной
молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 100 г
селитры, 50 г перца в горошинках, 2 мускатных ореха, 3-4 головки чеснока.
Свинину и говядину мелко рубят, грудинку нарезают кусочками. Смесь набивают
в тонкую кишку. Колбасу запекают, помещая ее поближе к топке, затем недолго
варят. Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной
свинины.

Сардельки. Для их приготовления берут 16 кг говядины, 16 кг жирной
свинины, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 100 г перца, 1,5 столовой ложки настоя
стручкового перца, 2 мускатных ореха, щепотку гвоздики, 20 шт. яиц и
немного протертого перца. Мясо мелко рубят, Фарш должен быть рыхлым, его
слабо набивают в тонкие свиные кишки. Сардельки коптят поближе к топке, а
затем несколько минут варят.

Итальянские колбаски. Фарш приготавливают так же, как и для чайной
колбасы. Набивают в тонкие кишки, перевязывают, как сардельки. К столу
подают горячими.


Кровяные колбасы

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки
свернувшейся крови) кровь бычья, телячья, свиная. Для очищения кровь
взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого
животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может
долго сохраняться. Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.
Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или
свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме
того, идет язык (бычий, телячий, свиной).
Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенного для
кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до
мягкости. Кожицу с языка снимают.
Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго.
Затем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго. О конце
варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если
вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно
еще варить. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом
подвергают холодному копчению.

Кровяная колбаса. В фарш входят: 16 кг крови, 8 кг обрезков свиного мяса
(шеи, горла), 8 кг сала, 6 кг свиной шкурки, 1,2 кг соли, по щепотке перца,
гвоздики, корицы. Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.

Берлинская колбаса. Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала
(рубят мелко, ошпаривают кипятком), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи,
0,8 кг свежей бычьей или свиной крови, 150 г соли, 130 г белого перца,
60-70 г турецкого перца, по щепотке гвоздики и майорана. Хорошо
перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят минут 50
в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких
местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки
коптят в холодном дыму.

Итальянская колбаса. Берут 2,5 кг жирной свинины и варят полчаса в крутом
кипятке. Остудив, ее мелко рубят.Добавляют 50 г черного перца, щепотку
гвоздики, 70-80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь вливают 150 г свежей
свиной крови, полбутылки мадеры. Затем слабо набивают в бараньи кишки,
связывают и кипятят в той же воде, в которой варили свинину. Остужают на
соломе, а затем коптят в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.

Немецкая колбаса с языком. Берут 5 кг очищенной от кожи свиной грудинки,
рубят ее на мелкие кусочки (величиной с круглый перец), ошпаривают крутым
кипятком, добавляют 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной
крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молодой гвоздики,
турецкого перца и майорана. Смесь слабо набивают в свиные кишки. В фарш
всовывают 2 свиных соленых языка, сваренных и прошпигованных гвоздикой.
Колбасу перевязывают через каждые 2-3 см и варят 2,5-3 часа. Потом ее
остужают и кладут под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток
(сначала груз кладут поменьше, затем побольше и т.д). Спрессованную колбасу
поплотнее перевязывают и вывешивают в коптильню на 2-3 суток в холодный
дым.

Кровяная колбаса с языком. 16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг
сала, 20 соленых языков, 8 кг свиной шкурки, соль, перец и другие приправы,
как обычно, 0,8 кг белого хлеба. Мясо рубят мелко, языки кладут целыми или
крупно нарезанными. Набивают в свиной пузырь, варят, кладут под пресс.
Затем коптят в холодном дыму.

Кровяные колбаски приготавливают из остатков фарша, кровяных колбас.
Набивают в тонкие кишки, варят и коптят, как другие кровяные колбасы. Едят
горячими, как обыкновенные сосиски.


Ливерные колбасы

Для их приготовления идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук,
гвоздика и мускатный орех. На лучшие сорта идет печенка свиная или телячья,
на простые - бычья. На второсортные колбасы идут также различные обрезки,
остатки от говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце, легкие. Так как
ливерная колбаса должна быть мягкой и жирной, в нес кладут много сала
(мягкого, внутреннего).
Мясо предварительно выжиливают (печенку очищают от пленки, сухожилий),
промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш рубят мелко,
набивают рыхло. Варят колбасы недолго, По окончании варки туго
перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.

Паштетная колбаса. В ее состав входят: 16 кг свиных печенок, 8 кг бычьих,
32 кг мягкого свиного жира, 3,2 кг сала, 20 шт. яиц, 1,2 кг соли, по 50 г
перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 6-8 луковиц. К фаршу прибавляют
две французские булки, размоченные в литре молока. Набивают в тонкие кишки,
варят 1,5 часа.

Копченая колбаса. Для ее приготовления необходимо: 16 кг бычьих печенок,
24 кг мягкого свиного жира, 4 кг свиного сала, 20 шт. яиц, по 50 г перца,
мускатного ореха, гвоздики, корицы, 2 французские булки, размоченные в
молоке. Фарш набивают слабо. Колбасу варят, промывают и коптят в холодном
дыму около суток.

Немецкая колбаса. Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с
жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки. Ни до
ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро рассаливается,
Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также рубят сырым мясо.
Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем
добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные
ложки мускатного цвета и 2 чайные ложки гвоздики. Набивают неплотно в
средние свиные кишки. Все это следует делать быстро, чтобы не допустить
рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка
не лопнула. Таким образом варят примерно час. Готовые колбасы опускают в
холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном
дыму.

Брауншвейгская колбаса. Берут: 24 кг свинины, 8 кг свиной печени; 16 кг
свиной грудинки. Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8
минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько
кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к
печеночному фаршу и в течение 40-46 минут рубят. В то же время румянят 400
г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к
фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 столовую ложку
тмина, 2 столовые ложки майорана, по 2 чайные ложки кардамона, гвоздики и
мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на
час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой,
следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают.
Затем подвяливают и коптят. Хранят на холоде.


Сосиски

Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и
приправы - соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех - в тех же
пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду,
молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке
сосиски не лопнули. Коптят их поближе к топке.

Сосиски обыкновенные. Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины,
0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавляют 1 чайную ложку соли, пол
чайной ложки размолотого круглого перца, 1-2 головки мелко изрубленного
лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или
жарят.

Сосиски обыкновенные, приготовленные по другому способу. 6 кг нежирной
свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12-14 г
селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и
набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в
прохладное место и уж потом коптят в течение 10 дней.

Сосиски обыкновенные, приготовленные по третьему способу. Для их
приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного
мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мускатного ореха или
цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным
вином, размешивают и набивают кишки.

Сделай сам N 1/93



ВЫРАЩИВАНИЕ КОМНАТНЫХ РАСТЕНИЙ

ОСНОВНЫЕ ОРГАНЫ РАСТЕНИЯ

Растение - живой организм. Каждое растение - дикорастущее, сельскохо-
зяйственное, садовое, комнатное - представляет собой сложный живой орга-
низм. Первоначально все растения были дикорастущими, и человек использо-
вал для себя то, что они давали в природе. С течением времени человек
отбирал в природе наиболее полезные для себя растения и возделывал их,
чтобы получить тот или иной продукт в наибольшем количестве и наилучшего
качества.
Живое растение особенно цветущее радует глаз человека. Чтобы иметь
возможность постоянно наслаждаться созерцанием живых растений, люди ста-
ли наиболее красивые растения выращивать в комнатах. Под влиянием ухода
и специального воздействия эти растения превратились в комнатные цветы,
отличающиеся особой красотой.
Каждое растение, в природе или в комнате, для своего существования
требует определенных условий. Главнейшими из этих условий являются вла-
га, элементы питания, воздух, свет, тепло. Для использования этих усло-
вий растение имеет особые органы. Так, влагу и растворенные в ней пита-
тельные вещества растение извлекает из почвы корнями, свет улавливает
зелеными листьями, для размножения служат цветки с развивающимися из них
семенами.
Корень. При прорастании семени появляется зародышевый корешок, из ко-
торого развивается главный корень. От главного корня отходит масса боко-
вых корешков, которые образуют корневую мочку растения. У пальм, луко-
вичных и некоторых других выращенных из семян растений главный корень
довольно рано перестает расти, а взамен его из основания стебля появля-
ются придаточные корни. У всех растений, выращенных не из семян, а из
частей растения, например из черенка, главный корень отсутствует, а бы-
вают только придаточные корни.
На концах мелких корешков находится корневые волоски, через которые в
основном поступают питательные вещества из почвы. Совокупность всех кор-
ней растения называется корневой системой. Прищипыванием главного корня
при пикировке и умеренной подрезкой корней при пересадке растения можно
усилить рост корневой мочки. А это увеличит поступление питательных ве-
ществ в растение.
Корни дышат, т. е. поглощают кислород из воздуха, находящегося в рых-
лой почве, и выделяют углекислоту. Поэтому рыхление земли в цветочных
горшках и кадках способствует лучшему проникновению воздуха в почву, а
следовательно, и лучшему росту корней и всего растения.
Корни растений весьма разнообразны по форме. Нередко встречаются рас-
тения (георгины, спаржа, некоторые виды бегоний) c утолщенными, разрос-
шимися корнями, заполненными запасными питательными веществами. Фило-
дендрон, антурий и некоторые другие образуют воздушные корни, отходящие
от стебля, которые являются опорой для стебля растения.
Многие многолетние растения способны давать от корней ростовые побеги
(корневые отпрыски). Такие растения (драцена, бирючина, некоторые виды
пальм, роз) можно размножать корневыми отпрысками, делением куста, кор-
невыми черенками.
Стебель. Стебель соединяет все органы растения, от корней к листьям
проводит воду в растворенными в ней минеральными веществами, и от
листьев к корням, цветкам и плодам - выработанные листьями органические
вещества, из которых растение строит свое тело.
У большинства растений стебель держится вертикально, но у некоторых
он обладает способностью виться, лазать или цепляться. Такие растения
называют лианами. Их широко используют для вертикального озеленения
стен, трельяжей, колонн. Для этой цели в комнатах используют виноград,
ползучий фикус, плющ и в качестве свешивающихся (ампельных) растений -
спаржу, традесканцию, хлорофитум.
У кринума и кактуса в результате накопления запасов питательных ве-
ществ или воды стебель в местах накопления разрастается и образует раз-
личной формы утолщения. У некоторых растений стебли под землей образуют
луковицы (гиацинты, тюльпаны), клубни (бегонии, глоксинии), корневища.
Эти видоизмененные части стебля являются не только местом накопления пи-
тательных веществ, но и средством для размножения растений.
У некоторых растений пустынь и полупустынь, например у большинства
кактусов, нет листьев. В этом случае стебель заменяет листья: он зеленый
и усваивает из воздуха углекислоту. Стебли иглицы (рускуса) видоизменены
настолько, что напоминают собой листья.
На стебле (побеге) находятся почки, листья, цветки и плоды.
Почка представляет собой сильно укороченный зачаточный побег с зача-
точными листьями и заканчивается точкой роста. Различают ростовые почки,
имеющие зачатки побега и листьев, и цветочные почки, несущие зачатки
цветка или соцветии. Цветочные почки обычно крупнее ростовых и более ок-
руглые.
Ростовая почка до распускания называется покоящейся. Часть почек,
обычно расположенных в нижней части стебля, не распускается долго, иног-
да много лет, но сохраняет возможность к прорастанию. Такие почки назы-
ваются спящими. Придаточные ростовые почки могут возникать по всему
стеблю, обычно между древесиной и корой, на корнях или местах поранений.

Покоящиеся, спящие и придаточные почни способны прорастать при обрез-
ке и повреждении стеблей. Этим широко пользуются для формирования кроны,
для восстановления утраченных ветвей или всей надземной части растения,
для замены устаревших частей молодыми (<омолаживание>).
Лист. Значение листа для жизни растении огромно. В листьях находится
зеленое вещество - хлорофилл. В хлорофилловых зернах листьев из углекис-
лоты, воды и минеральных солей на свету создаются органические вещества,
из которых растение строит свое тело. Процесс этот называется фотосинте-
зом. Протекает он только на свету и сопровождается выделением кислорода.
Но листья не только поглощают углекислоту и выделяют кислород. В процес-
се дыхания они выделяют углекислоту, а поглощают кислород воздуха. Днем
процессы накопления органических веществ преобладают над дыханием, ночью
- наоборот. Поэтому днем растения улучшают в комнате воздух, обогащая
его кислородом.
Поглощение и выделение углекислоты и кислорода происходит через
мельчайшие отверстия - устьица, находящиеся чаще на нижней стороне лис-
та. Через них же испаряется вода, что способствует поступлению пита-
тельных веществ из почвы через корни и продвижению их по растению. Испа-
рение воды предохраняет растения и от перегрева. Поэтому очень важно,
чтобы листья были всегда чистыми и достаточно освещались солнечным, луч-
ше рассеянным светом.
Многие растения имеют красивые листья и ради этого выращиваются в
комнатах.
Цветок. Основное назначение цветка - образование семян и плодов. Но
комнатные растения редко размножаются семенами, и цветки здесь служат
главным образом украшением. Из-за красоты цветков растения и выращивают
в комнатах.
Цветки располагаются на растении или поодиночке, заканчивая собою по-
бег (тюльпан и др.), или группами в определенном порядке. Эти группы на-
зываются соцветиями. Большинство декоративных растений образует соцветия
различной формы и строения.
Цветки бывают различных размеров, формы и окраски. Чрезвычайно разно-
образны и исключительно красивы цветки роз, камелий, кактусов; у других
растений своеобразно красивы соцветия, бутоны.
Махровость цветка (увеличенное число лепестков) наряду с окраской и
ароматом представляет исключительно ценное свойство декоративных расте-
ний, и махровые цветки расцениваются значительно выше простых (немахро-
вых). Махровые цветки бывают у розы, камелии, розана, сирени и многих
других растений.
Время и продолжительность цветения имеют большое значение. В периоды,
неблагоприятные для цветения (осенью, зимой, а в открытом грунте и вес-
ной), каждый цветов дорог. Уже одна способность цвести в такой <бесцвет-
ный> период является ценным свойством того или иного растения. Зная вре-
мя и продолжительность цветения, можно подбирать растения так, чтобы
почти все время иметь цветущие экземпляры.
Растения цветут обычно один раз в год, но встречаются и такие расте-
ния, которые ежегодно цветут по два и по нескольку раз. Эти растения на-
зываются ремонтантными (отдельные группы роз, лимоны и др.).
На продолжительность цветения оказывают значительное влияние питание,
влажность, тепло, воздух и свет. Обилие света и влаги, например, у мно-
гих растений увеличивает продолжительность цветения. У большинства рас-
тений образование семян вызывает прекращение цветения, поэтому удаление
завязей способствует продлению срока цветения.
Не только цветки, но часто и плоды являются украшением растения. В
комнатах содержат многие растения с красивыми плодами (цитрусовые, пас-
лен, плодовые).

САДОВЫЕ ЗЕМЛИ

Характеристика садовых земель. Комнатные растения предъявляют повы-
шенные требования к качеству земли. Успех выращивания растений во многом
зависит от умения правильно подобрать ту или иную землю или смесь зе-
мель.
В городских условиях садовую землю или смесь земель можно приобрести
в садоводствах или в цветочных магазинах. В сельской местности под рука-
ми имеется только <огородная> земля, но она годится не для всех расте-
ний, поэтому приходится самим заготовлять нужные земли. В тех местах,
где любителей комнатных цветов много, лучше организовать коллективную
заготовку земли через садоводческие или овощеводческие бригады и звенья
колхозов и совхозов.
Дерновая земля. Эта земля применяется при выращивании многих комнат-
ных растений и используется в большинстве земляных смесей. Успвшное вы-
ращивание и содержание пальм, драцен, роз и многих других растений зат-
руднительно или даже невозможно без дерновой земли.
В дерновой земле много растительных остатков, поэтому она пориста и
упруга, но быстро уплотняется. Лучшая дерновая земля получается с хоро-
ших злаково-клеверных лугов и пастбищ. Если дерновой земли надо немного,
достаточно взять хорошую дернину, изрубить ее и просеять решетом. При
заготовке больших количеств земли нарезают пласты толщиной 8-10 санти-
метров и больше, исходя из мощности дернового слоя, шириной 20-30 и дли-
ной 30-50 сантиметров. Пласты дернины укладывают в штабель травой к тра-
ве. Для обогащения земли питательными веществами и для ускорения разло-
жения органического вещества пласты целесообразно перекладывать коровьим
навозом.
Лучшее время для заготовки дерновой земли - июль. Для успешного раз-
ложения дернины в течение лета штабель необходимо не менее двух раз пе-
релопатить и в случае надобности увлажнить. Заготовленную летом дернину
в следующем году весной можно употреблять при пересадках растений.
Листовая земля. 3то легкая, рыхлая и довольно питательная земля. Она
не является основной землей для многолетних растений; обычно ее добавля-
ют в смеси тяжелых земель. Примесь такой земли делает тяжелую дерновую
землю более рыхлой. Ее используют при посевах многих растений, в особен-
ности имеющих мелкие семена (примулы, бегонии, глоксинии, эвкалипты и
др.) и в тех случаях, когда растения не переносят навозного перегноя
(примула, цикламен, антурий, бегонии, глоксиния, камелия, мирта).
3аготавливают листовую землю в лиственных лесах, в садах и парках
весной или осенью. Для этого нужно разгрести опавшие листья и собрать
верхний слой земли. Но можно приготовить эту землю и из листьев: собран-
ные в кучи листья через два года превращаются в перегной, который и на-
зывается листовой землей.
Перегнойная земля. В садоводствах такую землю нередко называют <пар-
никовой землей>. Перегнойная земля получается из перегнившего в парниках
навоза. Она легкая, рыхлая, состоит в основном из растительных остатков
и очень богата питательными веществами.
Применяют ее как примесь к дерновой земле и в различных других сме-
сях. Во всех случаях она является наиболее питательной частью всякой
земляной смеси, обеспечивающей мощный рост растений. Перегнойную землю
морено заменить компостной, получающейся из разложившихся растительных
остатков.
Торфяная земля. 3то легкая, рыхлая, хорошо впитывающая влагу земля,
состоит из весьма медленно разлагающихся органических остатков. В чистом
виде она мало питательна, но хороша али смесей с дерновой землей, так
как значительно улучшает ее свойства, придавая ей рыхлость и пористость.
Применяется также в смесях с песчаными землями, увеличивая их связность
и повышая влагоемкость и плодородие. Для таких растений, как гортензия,
камелия, рододендрон, она является незаменимой основной землей. Ис-
пользуют ее также для посевов мелких семян, для черенкования и выращива-
ния папоротников.
Заготовляют ее на низинных торфяных болотах, собирая хорошо разложив-
шуюся крошку от заготовок торфа на топливо. Можно приготовить торфяную
землю, складывая в кучи слои хорошо разложившегося торфа, который выдер-
живают так в течение двух сезонов. В зимних условиях торф хорошо провет-
ривается, и его качество улучшается.
Дерново-торфяную землю заготовляют из дерна с торфяных лугов. Такую
землю используют в чистом виде для гортензий, камелий, рододендронов,
азалий и других растений.
Вересковая земля. 3та земля очень легкая, рыхлая и достаточно пита-
тельная. Ее заготовляют в местах с густыми зарослями вереска. Снятую
дернину толщиной 5-6 сантиметров складывают в кучи и в течение двух лет
обрабатывают, как листовую землю.
Вересковая земли имеет ограниченное применение. Ее добавляют в смеси
при выращивании азалии, глоксинии, маранты, вереска (эрики), орхидей. Ее
можно заменить смесью из двух частей листовой, трех частей торфяном зем-
ли и одной части пеона.
Мох. Белый болотный мох заготавливают на моховых болотах. Высушенный,
нарубленный и просеянный мох идет в смеси, придавая им легкость, рых-
лость и повышая влагоемкость. В чистом виде его используют при выгонке
ландышей и для покрытия земляного кома орхидей и других растений. В нем
проращивают также крупные семена.
Песок. В чистом виде песок употребляют при черенковании растений. Его
его добавляют во все смеси в количестве 10-20 процентов. Лучшим является
речной или озерный песок.
Приготовление смесей земель. 3емляные смеси приготовляют по мере на-
добности. Каждую землю обрабатывают в отдельности, после чего составляют
смесь.
Для посадки кадочных растений землю после измельчения лопатой пропус-
кают через грохот с ячейками в 2-3 сантиметра, для горшечных растений
пропускают через решето с ячейками в 0,5-1 сантиметр, а для посевов -
через сито с ячейками в 2-3 миллиметра. Небольшое количество земли отби-
рают просто руками.
Для каждого растения подбирают соответствующую смесь. Смеси бывают
тяжелые, средние и легкие.
Тяжелую смесь составляют из 3 частей (по объему) дерновой земли, 1
части листовой или перегнойной и 1 части песка. Среднюю смесь составляют
из 2 частей дерновой земли, 2 частей листовой (или перегнойной, торфя-
ной) и 1 части песка. Легкую смесь приготовляют из 1 части дерновой зем-
ли, 3 частей листовой (или перегнойной, торфяной) и 1 части песка.
Для растений в зависимости от их возраста и особенностей нужны раз-
личные смеси земель. В молодом возрасте им нужны более легкие земли с
легко доступными питательными веществами, в дальнейшем - более тяжелые.
Многолетним крупным растениям, растениям с толстыми корнями и корневища-
ми и луковичным (кринуму, кливии и пальмам в возрасте 5-7 лет) необходи-
мы тяжелые земли.
Для высева семян и выращивания горшечных растений со слабо развитыми
нежными корнями необходимы легкие земли. Быстро растущие растении обычно
выращивают в средних смесях земель.

РАЗМНОЖЕНИЕ РАСТЕНИЙ

Способы размножения растений. Все комнатные растения можно размножать
семенами или вегетативными частями - корневыми отпрысками, черенками. Но
это дело хлопотливо и сложно, поэтому чаще комнатные растения приобрета-
ют в молодом возрасте в цветочном хозяйстве. Следует, однако, отметить,
что растения, выращенные в комнатах из семян или даже из вегетативных
частей, будут более стойкими в комнате, чем взятые из оранжерей.
Многие растения, например веерную и финиковую пальмы, низкий хаме-
ропс, амариллис, благородный лавр, лавровишню, кливию, аралию и другие,
нетрудно вырастить из семян в комнате. Высеянные семена большинства рас-
тений нуждаются в более высокой температуре, нежели обычная комнатная,
20-25 градусов. Для этого плошки или горшочки с высеянными семенами ус-
танавливают у батареи центрального отопления или помещают в самое теплое
место комнаты.

При размножении многих растений черенками также требуются повышенные
температура и влажность воздуха; в комнате это не всегда удается соз-
дать. Но и в комнате удачно укореняются в чистом песке или в легкой пес-
чаной земле под опрокинутым стаканом, стеклянным колпаком, стеклянной
консервной банкой, а иногда даже в бутылке с водой - черенки фикуса, ин-
жира (смоковницы), лимона, бальзамина, бегонии, герани, золотого дерева,
олеандра, листоподобного кактуса, традесканции.
Легче всего размножать комнатные растения корневыми отпрысками и де-
лением куста. Так размножают дружную семейку, кливию, драцену, некоторые
папоротники, розы и другие растения.
Для успешного размножения большинства комнатных растений, особенно
тропического происхождении, необходима тепличная обстановка, которую
иногда создают в комнатах специальными приспособлениями в виде комнатных
тепличек и парничков различной конструкции. По своему устройству парнич-
ки и теплички хотя и не сложны, но работа с ними довольно хлопотлива,
требует систематического внимания, особенно по регулированию тепла, ис-
точником которого могут быть электрическая лампа, батареи водяного отоп-
ления. Для увлажнения воздуха в парничке между песком и лампой целесооб-
разно поместить сосуд с водой.
Размножение семенами. В комнате семена высевают в ящики, горшки или
плошки (рис. 1). Землю для этого берут такую, которая требуется данному
растению. Для самых мелких семян (бегонии, примулы, глоксинии и др.) бе-
рут землю, просеянную через сито с отверстиями 2-3 миллиметра, для более
крупных - через сито с отверстиями 4-5 миллиметров. Очень мелкая, пыле-
видная земля не годится, так как она быстро уплотняется. Земля должна
быть средней влажности: не мазаться, не прилипать к рукам, но и не пы-
лить.
На дно горшка или плошки на водосточное отверстие накладывают глиня-
ный черепов выпуклой стороной вверх. 3атом насыпают слой около 1 санти-
метра крупнозернистого речного песка пополам с дерновой землей. После
этого горшок или плошку заполняют доверху землей и уплотняют ее легким
постукиванием дном о стол. Излишек земли вгоняют дощечкой, проводя ее по
краям плошки. 3емдю в горшке или плошке слегка обжимают деревянной до-
щечкой так, чтобы края его выступали над поверхностью земли на 8-10 мил-
лиметров. Перед посевом землю в горшке поливают.
Семена сеют рядками или гнездами (пальмы и все растения с крупными
семенами). Очень важно распределить семена равномерно по всей площади
горшка или плошки. Высеянные семена прикрывают слоем земли, равным тол-
щине семени. Очень мелкие семена слегка запорашивают землей или же ос-
тавляют открытыми.
Посуду с посеянными семенами покрывают стеклом или бумагой. Порывают
осторожно. Ежедневно вредит за влажностью почвы и по мере просыхания по-
ливают из лейки в самым мелким ситечком или же опрыскивают из пульвери-
затора. Поливать следует водой комнатной температуры или немного теплее
(на 3-5 градусов выше температуры воздуха комнаты). Чтобы при поливке
вода не смыла посеянные мелкие семена, горшок (плошку) опускают в бачок
(кастрюлю) с водой с таким расчетом, чтобы поверхность земли в горшке
была в уровень в водой. Горшок держат в воде до тех пор, пока земля пол-
ностью не пропитается водой.
Плошки (горшки) с посеянными семенами устанавливают ближе к источнику
тепла, обеспечивая на все время выращивания необходимую температуру. По-
севы теплолюбивых растений (бегонии, примулы, пальмы и др.) помещают на
печке или батарее, где держат до появления всходов.
Как только появятся всходы, стекло или другие покрышки удаляют. Для
получения крепких сеянцев всходы следует держать при температуре на 3-5
градусов ниже температуры проращивания. С появлением всходов ящики поме-
щают ближе к свету (на подоконниках). Подросшие сеянцы рассаживают (рас-
пикировывают). Слабые и больные сеянцы выбрасывают.
Для пикировки берут землю того же состава, что и для посева и напол-
няют ею посуду так же, как и при посеве. Перед пикировкой землю увлажня-
ют и слегка уплотняют. Пикируют сеянцы так: левой рукой берут сеянец с
прищипнутым на 1/3 корешком, а пикировочным колышком в правом руке дела-
ют ямку в земле и опускают в нее сеянец до семядольных листиков, колыш-
ком обжимают землю около опущенного растения. Обдать землю необходимо
для того, чтобы не образовалось пустоты между землей и корнями, так как
это может привести к подсыханию корней. Чтобы земля лучше осела, расте-
ния поливают.
Для лучшего укоренения распикированные сеянцы защищают от солнечных
лучей и содержат при температуре на 2-3 градусов выше той, при которой
они содержались до пикировки. Пикировка, как и всякая пересадка, нес-
колько задерживает рост растений, зато в дальнейшем оправдывается лучшим
их ростом и развитием.
Размножение черенками. Большинство комнатных растений можно размно-
жать черенками, таким способом размножают герани, лимоны, бирючину, лав-
ровишни, олеандры, фикусы, филодендроны, фуксии, бегонии и другие расте-
ния.
Различают следующие виды черенков: стеблевые, листовые и корневые.
Стеблевыми черенками размножают большинство цветочных растений. Кроме
перечисленных выше растений стеблевымы черенками размножают розы, си-
рень, аралии, криптомерии, герани.
У большинства растений черенок срезают с любого растущего побега. У
хризантем, гортензий черенки берут с верхушек ростовых побегов, идущих
от корневой шейки или же от корневищ. Черенки гортензии, взятые с боко-
вых побегов, нередко зацветают в это же лето, но растут слабо, поэтому
ими обычно не пользуются. У большинства хвойных растений черенки лучше
брать с верхушек главного и пазушных побегов.
Черенок от побега срезают под почкой (почечным узлом) с двумя-тремя
парами листьев, если листья расположены попарно, друг против друга, а
при очередном расположении листьев с двумя-тремя листьями. У крупнолист-
ных растений (розы, гортензии и др.) большие листовые пластинки для
уменьшения испарения влаги наполовину укорачивают. У фикуса и других
растений, содержащих млечный сок, срезанные черенки погружают в теплова-
тую (25-30 градусную) воду, в которой оставляют до прекращении выделения
этого сока. Черенки в неотмытым соком нередко загнивают. Черенки герани,
кактусов, а также растений в толстыми мясистыми листьями перед - посад-
кой провяливают в течение нескольких часов. Провяленные черенки лучше
укореняются, не требуя покрышки. Драцену, диффенбахию, филодендрон и не-
которые другие растения размножают кусочками стебля или ствола (длиной
около 5 сантиметров) со спящими почками. Черенка древесных пород обычно
берут в однолетних побегов и реже в двухлетних, так как первые легче
укореняются.
Листовыми черенками размножают королевскую бегонию, глоксинию, неко-

торые лилии, сансевьеру. Лист бегонии надрезают в разветвлениях листовых
жилок и целиком пришпиливают к влажному песку или же разрезают на от-
дельные треугольные пластинки, в вершинах которых находятся узлы нерва-
ции. Лист глоксинии срезают вместе с черешком. Лист сансевьеры режут на
куски длиной 5 сантиметров.
Для укоренения черенков используют речной песок в чистом виде или в
смеси с вересковой землей и крупноволокнистым торфом, или же чистую су-
песчаную волокнистую дерновую землю. Песок тщательно два-три раза отмы-
вают в воде от илистых и других посторонних примесей. В промытом песке
пикировочным колышком делают углубления, в которые опускают черенки на
О,5-1 сантиметр, затем песок слегка обжимают пальцами или колышком вок-
руг черенка, чтобы он прочно держался. После этого черенки спрыскивают и
укрывают бумагой или стаканом, стеклянной банкой. Некоторые растении
укореняются без укрытия. К ним относятся кактусы, алоэ, герани и другие
не требовательные к влаге растения.
Срезы на черенках, в особенности мясистых, сочных растений (кактусы,
герани) перед посадкой присыпают толченым древесным углем.
Корневые черенки и отрезки стволиков (диффенбахии, драцен и др.) са-
жают в рыхлую садовую землю с примесью песка так, чтобы только верхние
концы оставались непокрытыми землей.
Появлению корней у черенка предшествует образование на нижнем срезе
черенка особого наплыва ткани - каллюса. Каллюс у растений образуется
вокруг места срезов или повреждений. Разрастаясь, он закрывает рану и
служит таким образом для заживления ран и предохранения от загнивания.
Новые корни у черенков появляются из каллюс или выше его, из стебля.
Черенки разных растений укореняются с различной скоростью. Некоторые
растения (колеус, фуксия, традесканция) укореняются быстро, в течение
5-7 дней, другие же (большинство хвойных) требуют для укоренения нес-
кольких месяцев. Большинство растений укореняется в течение двух-трех
недель.
В последние годы значительные успехи достигнуты благодаря применению
ряда доступных химических соединений - ростовых веществ, побуждающих и
ускоряющих корнеобразование. В результате целый ряд трудноукореняемых
пород (душистая маслина, араукария и др.) стало возможным размножать че-
ренками.
Черенки таких растений перед посадкой опускают нижним концом в водный
раствор какого-нибудь ростового вещества, например гетероауксина. В
растворе гетероауксина крепостью 1 : 5 000 или 1 : 10 000 (1 грамм по-
рошка на 5 или 10 литров воды) черенки выдерживают 1-2 суток. Обработка
черенков упростилась заменой раствора <пудретом>, который приготовляют
из талька, смоченного раствором гетероауксина. Нижние концы черенков пе-
ред посадкой обмакивают в пудрет. В магазинах химических товаров продают
разнообразные ростовые вещества с инструкциями о способах их применения.

Необходимая температура для укоренения черенков зависит от природы
материнских растений. Теплолюбивые растения для своего укоренения требу-
ют больше тепла, чем растения умеренного климата. Так, фикус, бегония,
гелиотроп и другие растения хорошо укореняются при температуре около 25
градусов. Хризантемы же, например, успешно укореняются при температуре
12-14 градусов. Температуру поддерживают ровной в течение всего времени
укоренения. Резкая смена температуры во время укоренения ведет к загни-
ванию черенков.
Черенки большинства растений укореняются во влажном воздухе. Достига-
ют этого не столько поливкой, сколько систематическим опрыскиванием и
содержанием под стеклом, прозрачными колпаками и т. п. Песок при этом
должен быть всегда влажным, но не переувлажненным. От пересыхания, в
особенности нижних слоев песка, как и от излишней сырости, черенки могут
погибнуть.
Посаженные черенки в солнечные дни по нескольку раз опрыскивают из
пульверизатора или другим способом. Опрыскивание уменьшают после образо-
вания каллюса, а с появлением корней опрыскивают раз в день. Герань и
хвойные растения при укоренении поливают очень мало и почти не опрыски-
вают.
Наряду в опрыскиванием нужно и проветривание. Систематически провет-
ривать начинают только в появлением на черенках каллюса, до этого про-
ветривание считается достаточным во время снятия покрышки при опрыскива-
нии растений.
После образования каллюса ежедневно утром и вечером для притока све-
жего воздуха на 20-30 минут стакан или банку устанавливают на палочку
толщиной в палец. С появлением первых корешков укрытие снимают вечером
на 1-2 часа. С образованием корней покрышку совсем снимают.
Черенки укореняются лучше при рассеянном свете, который создают при-
тенением их бумагой или занавеской. Притенение уменьшают с появлением
каллюса и удаляют полностью после образования корней. Легкое притенение
в солнечные дни нужно и для укорененных растений, не выдерживающих пря-
мых солнечных лучей (гортензия, прогула и др.).
Укоренившиеся черенки не следует долго держать в песке, так как поя-
вившиеся на них молодые побеги от недостатка питания начинают дереве-
неть, а из-за недостатка света - вытягиваться, поэтому их следует выса-
живать в горшки с землей, наиболее отвечающем требованиям растения.
Только те черенки (кактусов, герани, сансевьеры и др.), которые были по-
сажены не в чистый песок, а в подготовленную почву из указанных выше
смесей земель, могут некоторое время без ущерба оставаться в разводочных
ящиках, плошках или горшках.
Высаженные в горшки укоренившиеся черенки первые полторы-две недели
следует укрывать стаканом для банком, в особенности в тех случаях, когда
они до этого но были достаточно приучены к открытому воздуху.
Размножение делением куста и корневыми отпрысками (рис. 2 и 3). Деле-
нием куста размножают те растения, которые разветвляются под землей или
у ее поверхности и образуют придаточные корни или же дают корневые отп-
рыски. Этим способом размножают дружную семерку, дейции и другие расте-
нии. Агавы, алоэ, панданусы, драцены, некоторые пальмы размножают прист-
вольной окоренившейся порослью или корневыми отпрысками, образующимися
вокруг маточного растении.
Делят куст и отделают отпрыски весной. Куст острым кухонным ножном
или маленьким топориком разрезают на несколько частей в зависимости от
его мощности. При этом у вечнозеленых растений стараются по возможности
меньше разрушать ком земли. Каждый корневой отпрыск отделяют от мате-
ринского растения также острым ножом.
Разделенные части и отпрыски высаживают в горшки соответствующих раз-
меров, следя за тем, чтобы корневая шейка находилась на том же уровне,
на каком она находилась до отделении.
Размножение делением клубней. Клубными размножают глоксинию и некото-
рые бегонии. Клубни разрезают так, чтобы на каждой части имелся глазок
(спящая почка). Спящие почки у глоксинии настолько малы, что неопытному
глазу их трудно распознать, поэтому целесообразней сначала клубни про-
растить, а потом уже делить в соответствии с проросшими глазками. Клубни
делят весной, разрезая острым ножом на несколько частей. Порезы присыпа-
ют порошком древесного угля. Разрезанные части с проросшими почками вы-
саживают в горшки в соответствующую землю, а со спящими почками - в чис-
то промытый речной песок.
Размножение луковицами. Луковичные растения делятся на две группы:
вечнозеленые (кринумы, панкрации) и листопадные, с более или менее дли-
тельной остановкой роста - периодом покоя (лилии, нарциссы, тюльпаны и
др.). Это широко распространенные, очень ценные растения, размножаемые
для выгонки в зимнее время, для срезки и для красивого цветочного оформ-
лении садов и парков.
Луковицы вечнозеленых растений отделяют, как и корневые отпрыски,
весной после цветения. Высаживают в горшки в легкую землю. В дальнейшем,
после укоренения, переваливают в более тяжелую землю. Луковицы листопад-
ных растений, используемых для комнатной выгонки, отбирают в конце лета
после выкопки из открытого грунта, просушивают в тени в течение месяца и
осенью сажают в горшки.
Размножение прививками. Прививка заключается в сращивании привоя
(части прививаемого растения - черенка, почки и т. п.) с подвоем (расте-
нием или его частью, на которых производится прививка). Прививку приме-
няют в тех случаях, когда при размножении другими способами не удается
сохранить в полной мере те или иные природные свойства или сортовые осо-
бенности размножаемых растений. Так, например, большинство культурных
сортов роз при размножении семенами не сохраняет своих свойств, ухудшает
качество цветков, а также очень часто образует слабую корневую систему,
неспособную обеспечить растение минеральными питательными веществами.
Кроме того, многие сорта роз и других растений плохо образуют семена
или не размножаются другими вегетативными способами (черенкование и т.
п.). Растения с плакучей формой кроны можно размножать только прививкой
в штамб другого растения.
Подвои оказывает большое влияние на привитую часть. Он способен уско-
рить, усилить рост и развитие привитого растения, заставить его раньше,
обильнее, продолжительнее и красивее цвести (привитые розы, азалии, эпи-
филлюмы и др.), увеличить или сократить срок его жизни, повысить устой-
чивость к вредителям и болезням и т. п.
Прививают почкой (глазком), такой способ называют окулировкой, и че-
ренком. Весной окулируют растущим глазком, а летом - спящим.
Окулируют чаще летом, в июле - августе, когда на подвое хорошо отде-
ляется кора и на привое хорошо сформированы почки текущего года. Окули-
руют острым ножом с тонким лезвием, способным брит. Лучше пользоваться
специальными прививочными ножами, которые продаются в специализированных
магазинах.
С однолетнего черенка прививаемого сорта удаляют листовые пластинки и
срезают щиток с глазком длиной в 3-4 сантиметра. На шитье под корой дол-
жен быть тонкий слой древесины, шириной посередине в 2-3 миллиметра, а к
концам сходящий на нет. Щиток вставляют на подвой за кору в Т-образный
разрез на стволике, ближе к корневой шейке или же у основания главных
ветвей кроны (куста) так, чтобы он весь ушел за кору и через разрез вы-
ходил бы только листовой черешок с почкой. Вставленный щиток плотно об-
вязывают чистым мочалом так, чтобы черешок и глазок не были закрыты. Че-
рез две недели наступает срастание, верным признаком чего является чере-
шок листа, который от прикосновения к нему отваливается; тогда повязку
ослабляют. Неприросшие глазок и черешок листа засыхают, при этом глазок
темнеет, сморщивается. Такое растение следует привить вновь.
В следующем году, перед началом роста, часть подвоя над привитыми
глазками врезают острым ножом, повязку удаляют.
Черенком прививают многими способами; наиболее распространена привив-
ка за кору и в расщеп.
Довольно широко используют прививку роз, сиреней, лимонов, кактусов и
других декоративных растений. Прививают их за кору, обычно зимой или ра-
но весной, в начале роста, когда отделяется кора. Для прививки использу-
ют черенки однолетних ветвей прививаемого сорта, находящиеся в состоянии
покоя. Черенок срезают с двумя-тремя почками. Срез против нижней почки
делают косой, длиной около 3 сантиметров; над верхней второй или третьей
почкой черенок срезают слегка наискось, почти поперек. Стебель подвоя у
корневой шейки или главные прививаемые ветки срезают поперек полностью и
кору надрезают вдоль до древесины. В разрез вставляют черенок на всю
глубину косого среза. Место прививки перевязывают мочалом или шерстяной
ниткой и обмазывают садовым варом обвязку и срезанные места подвоя и
привоя.
Улучшенной прививкой считается прививка седлом за кору. Некоторые
растения (пионы и розы) иногда размножают прививкой на корнях. Прививка
кактусов показана на рис. 4.

УХОД ЗА ВЗРОСЛЫМИ РАСТЕНИЯМИ

Пересадка и перевалка растений
Посуда. Комнатные растения выращивают в горшках или кадках, у которых
верх шире дна; иногда их выращивают в широких плошках, т. е. низких
горшках. Такая форма позволяет легко выколачивать растения из посуды при
пересадке.
Цветочная посуда имеет определенное соотношение между шириной и высо-
той. Для большинства комнатных растений используют посуду, у которой ши-
рина верхней части составляет примерно 5/4 высоты. Такие растения, как
пальмы, розы, лилии, предпочтительней выращивать в более глубокой посу-
де, у которой ширина верхней части равна высоте посуды или немного
меньше ее. Другие растения, например, цикламен и луковичные, лучше со-
держать в более низких горшках или плошках у которых ширина верхней час-
ти в 1 1/2 - 2 раза больше высоты.
Горшки и плошки берут глиняные, хорошо обожженные, с водосточными от-
верстиями в дне: у горшков с одним, у плошек с тремя. Фаянсовая, глази-
рованная и металлическая посуда, а также окрашенная масляной краской
непригодна для выращивания комнатных растений, так как стенки такой по-
суды не пропускают воздуха.
Новые горшки перед посадкой в них растений хорошо вымачивают, а ста-
рые тщательно промывают в горячей воде и просушивают на огне. Горшки, в
которых выращиваются растения, следует ежегодно 3-4 раза мыть снаружи
горячей водой с мылом жесткой щеткой, после чего ополаскивать чистой во-
дой.
Кадки употребляют сосновые или дубовые, как более прочные. Вместо ка-
док иногда используют ящики. Для лучшего втекания излишней воды при по-
ливках и для доступа воздуха кадки делают с ножками, а ящики с планками;
в дне должно быть несколько водосточных отверстий.
Пересадка. Комнатные растения периодически переваливают, чтобы улуч-
шить условия питания. Приостановка в росте, пожелтение листьев или поте-
ря ими темнозеленой окраски, образование недоразвитых побегов и листьев,
а также очень мелких цветков, преждевременное цветение, резкое сокраще-
ние роста, сокращение периода цветения, раннее осыпание цветков, выпира-
ние земляного кома из горшка, появление на поверхности после поливки
дождевых червей - все это говорит о необходимости пересадки растения.
Внешнему виду растения на всегда соответствует состояние земляного
кома и корневой системы. Поэтому для выяснения необходимости пересадки
растение с комом земли извлекают из посуды и осматривают. Ком извлекают
из горшка, опрокидывая растение и постукивая краем горшка о стоп или
ударяя ладонью в дно горшка. Сильное оплетение кома земли слоем корней
всегда указывает на необходимость пересадки.
В ежегодной пересадке нуждаются все молодые растения. Взрослые и
крупные кадочные растения пересаживают через 5-6 лет и реже. О необходи-
мости их пересадки судят по состоянию кадки и нередко пересаживают лишь
после сгнивания ее. Частые пересадки таких растений ослабляют их рост.
Вечнозеленые растения пересаживают с комом земли. Взрослые листопад-
ные растения пересаживать без кома земли также рискованно, так как пов-
режденная при пересадке корчевал система не обеспечивает полностью пода-
чу воды тронувшимся в рост растениям. В этом случае необходима сильная
обрезка ветвей кроны.
Лучшее время для пересадки вечнозеленых растений - со второй половины
февраля до мая, а листопадных - период их покоя (весна или осень). При

<<

стр. 6
(всего 9)

СОДЕРЖАНИЕ

>>